Frijoles

Los frijoles

Al igual que el maíz, el fríjol era originalmente una planta silvestre; fue "domesticada" por el hombre mesoamericano desde tiempos inmemoriales. Hoy se consumen en nuestro país másde 50 diferentes variedades, desde blancas alubias de varios tamaños, hasta frijoles negros clasificados como Jamapa, Arriaga, Querétaro, San Luis y Zacatecas. Entre ambos extremos de color hay, porsupuesto, numerosas variedades claras: fríjol azufrado, berrendo, bayo rata, bayo Río Grande, canario, flor de mayo y flor de junio, garbancillo, manzano, mayo coba, ojo de cabra, peruano, pinto, rosade castilla, rosita, sangre de toro y satevó, entre otras muchas.
"Fríjol: la leguminosa cotidiana" no como una alegoría, sino como un hecho absolutamente real; aparece en las mesas de los mexicanos adiario, con frecuencia tres veces al día y, como el maíz, su consumo por persona aumenta en razón inversa al estrato socioeconómico del consumidor. El fríjol está presente en la mayoría de losantojitos mexicanos, desde los salbutes y los panuchos de Yucatán, hasta las coyotas y las burritas de Sonora, pasando por los sopes, garnachas, tlacoyos, pellizcadas y por supuesto las enfrijoladas de todoel país.
En la mayor parte de nuestro territorio nacional se hacen tamales de fríjol, sopa de fríjol y sopa de tortilla que también lleva esa leguminosa. En algunos lugares se hace incluso sopa defideos en caldillo de fríjol.
Por su parte, los frijoles en sí mismos son todo un platillo. Se pueden comer aguados de la olla, generalmente cocidos con una rama de epazote, y la sencilla receta puedeconvertirse en un plato más elaborado si al momento de servirlos se les agrega jitomate, cebolla y chile serrano picados, orégano, unas gotas de limón y un chorrito de aceite de oliva. Con ciertapreparación, los de la olla se convierten en frijoles charros, y sin caldillo pueden hacerse refritos, incluso chinitos y maneados.
Cada estado de la república tiene, además guisos específicos a base...