fritura

La fritura junto a la presencia del agua y oxígeno contenidos en los alimentos
provoca la oxidación del aceite, dando lugar a compuestos como carbonilos
volátiles, hidroxiácidos, cetoácidos yepoxiácidos que lo oscurecen
confiriéndole aromas desagradables. La polimerización que se produce en el
aceite en ausencia de oxígeno da lugar a compuestos cíclicos y polímeros de
elevado peso molecularque aumentan su viscosidad. Como consecuencia el
coeficiente de transmisión de calor superficial durante la fritura es menor y la
cantidad de aceite retenido por el alimento es mayor.
Un factoresencial que determina la rancidez de un aceite, junto a la
temperatura, luz y presencia de oxígeno, es la humedad de los alimentos; el
calor y el agua escinden una pequeña porción de grasa a suscomponentes
originales: ácidos grasos y glicerol. Cuando se sobrecalientan los aceites y
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grasas el glicerol liberado se transforma en una cetona insaturada llamada
acroleína, con un olor picante ydesagradable. En este proceso el hierro actúa
de catalizador, por lo que deben evitarse las sartenes de hierro. Es conveniente
tapar los baños de fritura una vez finalizado el proceso a fin de evitarel
contacto con el aire y la luz.
La temperatura a la que empieza a descomponerse una determinada
grasa o aceite se denomina “punto de humo”. Es conveniente no sobrepasar
las temperaturas máximasdel frito evitando superar 180ºC, al igual que no
sobrepasar el número de frituras que un aceite puede soportar.
No es aconsejable mezclar dos tipos de grasas distintas pues se forma
una nuevacuyas características, entre ellas la temperatura de calentamiento,
son difícilmente predecibles. De esta forma la nueva puede calentarse antes de
lo esperado formándose sustancias extrañas queresulten perjudiciales para la
salud. Este mismo hecho se produce con la mezcla de aceites idénticos, uno ya
utilizado y otro nuevo.
Los residuos de alimentos que permanecen en la freidora y que...