frituras

Grasas y Aceites
Vol. 52. Fasc. 6 (2001), 389-396

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Fritura industrial de patatas crisps. Influencia del grado de insaturación
de la grasa de fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento
Por Paz Robert1, Lilia Masson1, Nalda Romero1, MC Dobarganes2, Macarena Izaurieta1,
Jaime Ortíz1 y Emma Wittig1
1

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química,Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacéuticas, Universidad de Chile. Casilla 233, Santiago 1, Chile.e-mail: proberts@uchile.cl
2
Instituto de la Grasa (CSIC), Avda. Padre García Tejero 4. 41012, Sevilla, España

RESUMEN
Fritura industrial de patatas crisps. Influencia del grado
de insaturación de la grasa de fritura sobre la estabilidad
oxidativa durante el almacenamiento.
Se es tu diala es tab ilid ad ox idativa de p atatas crisp s
elaboradas con dos aceites: girasol (AG), girasol parcialmente
hidrogenado (AGPH). Las patatas se almacenan a temperatura
ambiente con luz, a 40oC en estufa de aire forzado, y a -23oC,
como control. La evaluación durante el almacenamiento se realiza
mediante métodos químicos y sensoriales.
El olor y sabor rancio del producto elaborado con AG,se
manifestó a 180 y 49 días, a temperatura ambiente y 40 oC
respectivamente, aumentando, en paralelo, el índice de peróxidos
(IP), los compuestos polares (CP) y los triglicéridos oxidados
(TGox), y disminuyendo la concentración de alfa tocoferol (AT) y el
tiempo de inducción (TI), confirmando la inestabilidad del
producto. Las patatas crisps elaboradas en AGPH se mostraron
estables atemperatura ambiente y 40oC. Lo s e ns ayo s s e
detuvieron a los 210 días, sin detectarse olor y sabor a rancio. Los
parámetros químicos confirmaron la estabilidad oxidativa del
AGPH y la influencia de la composición en ácidos grasos en la
vida útil del producto. Mediante análisis estadístico se demostró la
existencia de coeficientes de correlación significativos entre IP,
CP, TGox y AT.Finalmente, se estimó la vida útil de las patatas
c r is p s e l ab o rad as co n AG , e nc on trán do se qu e 1 dí a d e
almacenamiento a 40oC equivalen a 4.9 días a temperatura
ambiente.

PALABRAS-CLAVE: Aceite girasol - Aceite girasol parcialmente hidrogenado – Estabilidad – Fritura - Patatas crisps –
Poliinsaturación.

SUMMARY
Industrial frying of crisps. Influence of the unsaturation
degreeof frying fat on the oxidative stability during storage.
Oxidative stability of crisps fried in two vegetable oils:
sunflower oil (SO) and par tially hydrogenated sunflower oil
(PHSO), was studied. Crisps were stored at temperature at
daylight, at 40oC in oven, and a -23oC as a control. Evaluation of
the samples was carried out by chemical and sensory analyses.
Rancid odour and flavour weredetected at 180 and 49 days of
storage, at room temperature and 40oC respectively. In parallel,
Peroxide value (PV), polar compounds (PC) and TGox increased,
while alpha tocopherol (AT) and the induction time (IT) decreased,
confirming the low oxidative stability of the crisps fried in SO. On
the contrary, crisps fried in PHSO, showed a good oxidative

stability in both storage conditionsuntil the end of the storage (210
days). Chemical analyses confirmed the high stability of crisps fried
in PHSO and hence the influence of fatty acid composition in crisps
shelf life. Statistical analysis showed a good correlation between PV,
PC, TGox and AT. Finally, shelf life of crisps fried in SO was
estimated from PV and it was found that one day of storage at 40 oC
was equivalent at4.9 days at room temperature.

KEY-WORDS: Partially hydrogenated sunflower oil - Potatoes
chips – Stability - Sunflower oil - Unsaturation degree.

1. INTRODUCCIÓN
La aplicación industrial del proceso de fritura,
presenta amplias ventajas ya que al introducir el alimento en un medio de fritura constituido por una materia grasa calentada a temperaturas entre 170 - 180 oC
por breve tiempo,...