fruta confitada



I.- INTRODUCCIÓN
La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería española típica de la Navidad.
Importancia 

La fruta confitada es un frutoelaborado con frutas exóticas siendo factible su exportación por sus características de largo periodo de conservación, además es un producto de confitería para consumo directo. Se define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta niveles de 70 – 75 % de sólidos solubles, en frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras, con cocciones repetidas; que secaracterizan por la consistencia sólida, transparencia y brillantez. 
Es el producto obtenido a partir de la pulpa de fruta, cascara de fruta o ambos que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de osmosis y capilaridad; el cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe de azúcar concentrado, y que puede o no estar adicionado de colorantes, saborizantes uotros aditivos e ingredientes permitidos. La diversidad de materia prima con la que cuenta nuestro valle del Mantaro es inmensa y las oportunidades de transformación e industrialización de estos productos como la sábila que también puede ser utilizada en el proyecto denominado fruta confitada de sábila la cual es viable porque es un fruto carnoso y comestible cuando se elimina el yodo remojando enagua. La nutrición de nuestros días es de suma importancia para los países en vías de desarrollo donde impera la desnutrición crónica por la falta de una adecuada alimentación debido a la carencia de recursos económicos.

OBJETIVOS
Conocer el proceso de fabricación de fruta confitada y los parámetros que lo rigen.
Ofertar al público consumidor un producto con periodo de conservación indefinidoy de alto valor agregado.


II.- REVISION BIBLIOGRÁFICA
Según RANKEN (1993)
La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vezmayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos.
SEGÚN COLQUICHAGUA ENESTO
Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia delconsumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en eltamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorialconsiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro, esta medición se realiza de la...