Fruta confitada

Fruta confitada

Fruta confitada a la venta en el mercado de La Boqueria (Barcelona, España).
La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería española típica dela Navidad.
Características
El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren,1 por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días.2 Pueden confitarsepiezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales.
Algunas frutas que suelenconfitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre.3 También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.

Cáscaras de naranja en proceso de confitado
Las frutas confitadas que se usan en bollería por lo general suelen venir cortadas en brunoise de 0,75 cm de lado. Podemos encontrar en el mercado un sinfín de frutasconfitadas tremendamente buenas, estas frutas especialmente diseñadas para los más golosos tienen un especial proceso de elaboración.
Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre máxima de maduración y a través de la cocción con el almíbar y posteriormente su secado, da como resultado un dulce con un alto valor calórico. Lo que hace el proceso es sustituir una parte del agua que contieneesta fruta por azúcar y es por eso que cuando la degustamos notamos su densa textura.

Para elaborar frutas confitadas se suelen utilizar frutas que sean muy sabrosas y gustosas, ya que en el proceso del confitado, pierden parte de su sabor. Las utilizamos en todo tipo de recetas, como la decoración de un pastel o el tradicional relleno del pavo.
Las variedades que más se utilizan para elaborarfruta confitada son las cerezas, las naranjas, los albaricoques, los higos, etc. Siempre tenemos a mano algún bote de cerezas confitadas y naranjas para decorar algunos de los pasteles que elaboramos, pero sin duda, preferimos la fruta fresca, tanto por sus propiedades como por su sabor.
El principio del confitado es: se  filtra el azúcar dentro de la fruta a través de las membranas celulares, es unfenómeno de difusión entre dos soluciones de diferente concentración. El método consiste en reemplazar el líquido celular de la fruta por un jarabe de glucosa. Antes de ser confitadas se blanquean (se cocinan) o se congelados para causar la interrupción de las paredes celulares y permitir la difusión. En el caso de las cerezas, se introduce primero un colorante en la fruta para darles uncaracterístico color rojo. Luego se transfieren a una bandeja que contiene su peso en jarabe de azúcar, que se aumenta gradualmente en la concentración de jarabe de azúcar. Después de haber “alimentado” jarabe de unos pocos días a unas pocas semanas, los frutos se escurren.
Historia
La conservación por medio de la utilización del azúcar (miel de palma y miel) ya era conocida en las antiguas culturas de Chinay la Mesopotamia. A menudo era el único método de conservación conocido: Los antiguos romanos preservaban el pescado sumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los árabes, que ya servían cítricos y rosas confitadas en el momento principal de sus banquetes. Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inició su...