Frutas en almibar

ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

JUAN CARLOS GALINDO MORON
JESÚS ALFREDO MORALES GARCÍA

PRESENTADO A
OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALES
DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTADAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNICAS ALIMENTARIAS I
VALLEDUPAR – CESAR
2010
INTRODUCCIÓN

Al empezar a incrementarse el consumo de frutas por parte de lapoblación, toca pensar en la forma de conservar mucho más tiempo las frutas y así garantizarle a todos los sectores consumidores la posibilidad de que consuman la fruta. En este orden de ideas una de las mejores alternativas es conservar las frutas en almíbar, que permite conservar por mucho tiempo las frutas, de forma económica y aportándoles mejores cualidades organolépticas a las frutas,logrando darle un gran valor agregado a las frutas.

Por tal razón es muy importante conocer el proceso de elaboración de frutas en almíbar para aprender a conservar las frutas de manera económica e incrementar nuestros conocimientos profesionales. De esta manera se realiza una práctica de elaboración de duraznos en almíbar en el laboratorio de vegetales del programa de Ingeniería Agroindustrial dela Universidad Popular del Cesar.
 
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Elaborar frutas en almíbar a partir de durazno
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el proceso de elaboración de frutas en almíbar
Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de frutas en almíbar
Obtener un producto con buenas características organolépticas y microbiológicas

 
MARCO TEORICOEl uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo, dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del año, así como una disponibilidad vitamínica de importancia.
Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios fenómenos de transferencia de masa. Esta transferencia está influida por lascaracterísticas de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe.
Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se genera entrelas paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azúcares de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de concentración no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegará más pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio dependerá, además de las características de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitación alas que se les someta durante el tratamiento térmico que reciban para lograr su conservación.
Las condiciones de conservación se alcanzarán más rápido dependiendo de las niveles de temperatura y tiempo de aplicación a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes de la pasterización. Los microorganismos (MO) serán inactivados más fácilmente en cuantosu presencia inicial en el envase sea más reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el proceso de elaboración de la conserva.
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe también favorece una más eficiente inactivación de los MO. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificación que permita ajustar el jarabe. Existen frutas muy ácidas, otrasácidas, y las no muy ácidas. Estas últimas deben tener un pH inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de pasterización, que logrará eliminar la mayoría de MO perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se procurará usar jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a...