Frutas procesadas

INFORME
“RECOLECTA, TRANSPORTE Y PRECONDICIONAMIENTO DE FRUTAS”

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
BUCARAMANGA
2012

El mercado de frutas procesadas abarca frutas tales como: mango congelado en rajas o en cachetes, papaya en cubos, cócteles de frutas de melón, sandía y piña, manzana en rodajas, fresas congeladas.
La técnica de procesado en fresco se basa en una manipulación mínima delos productos una vez recolectados; en esta manipulación se realizan operaciones tales como: pelado, cortado, preparado, acondicionamiento y distribución a temperaturas de 2 a4ºC, ya que estas operaciones no modifican demasiado las propiedades físico-químicas y organolépticas del producto final. En esta técnica también se suele refrigerar y en ocasiones pre-refrigerar ya que el aplicar frío alproducto rápidamente es fundamental para su posterior conservación, puesto que se disminuye drásticamente su actividad fisiológica.
RECOLECCIÓN DE FRUTOS
La mayoría de los productos para el procesado se cosechan mecánicamente e incluso en algunos ha sido necesario desarrollar nuevas variedades que puedan resistir el trato de una recolección mecánica.
A pesar de una manipulación cuidadosa, aparecenpardeamientos que afectan al sistema enzimático y a la estructura bioquímica.
Como consecuencia puede afectar a la calidad de los productos procesados y puedes ser necesario, para su protección, añadir aditivos o refrigerar. La recolección de frutas es difícil porque se lesionan más fácilmente.
Así hoy en día las tendencias a la hora de seleccionar un equipo de recolección se basan en:
*Disponer de la capacidad de trabajo necesaria que permita recolectar aprovechando correctamente el tiempo Disponible, según los distintos tipos de especies y variedades.
* Minimizar los costos de recolección, considerando, además los gastos de funcionamiento del equipo, las Inversiones necesarias y el número de horas de utilización anual.
Condiciones idóneas para proceder a la recolecciónCuando una cosecha está a punto para la recolección, se dispone de mano de obra y de medios de transporte y se han organizado las operaciones, la decisión de cuándo empezar a cosechar dependerá en gran medida de las condiciones climáticas y de la situación del mercado.
Las fechas de comercialización serán más o menos flexibles según el tipo de producto. Algunos productos, como las raíces y lostubérculos, pueden recolectarse para venderse a lo largo de un periodo dilatado, o almacenarse en la propia explotación agrícola a la espera de precios favorables. Otros, como las bayas blandas, deben venderse inmediatamente, pues se estropean.
Una vez tomada la decisión de cosechar, debe estudiarse cuál es la mejor hora para hacerlo. El objetivo es enviar el producto al mercado en las mejorescondiciones, es decir, lo menos caliente posible, debidamente embalado y sin daños.
Las normas básicas que hay que respetar son:
* Cosechar durante las horas más frescas del día: las primeras de la mañana o las últimas de la tarde;
* No cosechar cuando el producto está mojado por la lluvia o el roció. El producto húmedo se calentará excesivamente si no se ventila, y estará más expuesto aldeterioro. Ciertos productos se estropean más fácilmente con la humedad; por ejemplo, en algunos cítricos tienden a aparecer manchas de aceite y se descompone la corteza;
* Proteger en el campo el producto cosechado colocándolo en cobertizos abiertos, cuando no se puede transportar inmediatamente. Los productos expuestos directamente a los rayos del sol se calientan excesivamente. Por ejemplo, lasberenjenas y las papas expuestas durante cuatro horas al sol pueden alcanzar temperaturas de casi 50 grados centígrados.
* Los productos destinados a los mercados locales pueden ser recolectados a primera hora de la mañana. Cuando el destino son mercados más lejanos, puede resultar ventajoso, si se dispone de los medios de transporte necesarios, cosechar a última hora de la tarde y transportar...