Frutas Y Hortalizas
Fuentes de contaminación:
1.- infeccion inicial
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano
Infección Inicial:
•Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivo.
Utensilios y manejo:
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas.Procesado: mala manipulacion, equipos sin limpieza y desinfeccion, mala maquinaria, inadecuada postcosecha.
Ser humano: mala manipulacion, operario inesperto
Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas:
Bacterias:
Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes
hongos-levaduras:
Fusarium AureobasidiumSclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria
ALTERACIONES CAUSADAS POR MICROORGANISMOS EN FRUTAS Y VERDURAS
•Bacterias
–El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas
•Hongos
•Los citados en hortalizas y además: Cladosporium Phoma Trichoderma
•Podredumbre blanda bacteriana:
–Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis Enforma secundaria Bacillus y Clostridium
•Podredumbre por: antracnosis
–Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.
•Podredumbre mohosa gris
–Producida por Botrytis cinerea
Publicado por ELI@N@ en 09:08 1 comentarios
martes 13 de mayo de 2008
DERIVADOS DE FRUTAS Y VERDURAS
DERIVADOS DE FRUTAS Y VERDURAS
PRODUCTOS REPRESENTATIVOS DE FRUTAS
¢ MERMELADA
¢BOCADILLO
¢ ALMÍBAR
¢ NÉCTAR
¢ PULPA
¢ COMPOTA
MERMELADA DE FRUTA: Es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
INGREDIENTES MERMELADA:
¢FRUTA
¢AZÚCAR
¢PECTINA
¢CMC
¢ACIDO CÍTRICO
¢SORBATO
BOCADILLO: Elbocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. Debe tener sabor, aroma, color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix
INGREDIENTESBOCADILLO:¢PULPA DE FRUTA
¢AZÚCAR
¢ACIDULANTES
FRUTAS EN ALMÍBAR: Es un producto elaborado a partir de una sola fruta en conserva; la fruta está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
INGREDIENTESFRUTAS EN ALMÍBAR:
¢Fruta en conserva
¢Liquido gobierno
NÉCTAR: Es el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
INGREDIENTES DE NÉCTAR DE FRUTAS:
¢Frutas maduras, sanas y frescas.
¢Azúcar
¢Ácido cítrico
¢Estabilizador
¢Preservante
PULPA DE FRUTAS:
¢Es elproducto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
INGREDIENTES PULPA DE FRUTAS:
FRUTA 100% NATURAL
COMPOTA: Compota es el producto preparado con pulpa y/o puré de fruta(s), mezclado con azúcares y/u otros edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua yelaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada.
La compota debe tener una graduación final inferior a 14°Brix
INGREDIENTES DE LA COMPOTA:
. Fruta ¢Agua potable
. Azúcar
. Agua potable
PRODUCTOS REPRESENTATIVOS DE VERDURAS
•ANTIPASTO
•ENCURTIDOS FERMENTADOS
•ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
•SALSA DE TOMATE
•VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS
•CHAMPIÑONES EN SALSA
GRIEGA...
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