Frutas y Hortalizas

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Procesos que provocan el deterioro de los alimentos
Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico, químico, bioquímico y microbiológico.
- Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua, la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de lacámara. Junto con el agua, se produce la pérdida de componentes volátiles, los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos.
- Procesos químicos: están dados por reacciones químicas, pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.
- Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de estanaturaleza, pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos.
· Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos los que provocan el deterioro de los productos.
Para frenar la acción de estos procesos se buscan condiciones dealmacenaje que retarden el deterioro de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura, la humedad relativa, la circulación del aire, la composición de la atmósfera de la cámara.
De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia laprolongación de la vida útil de los productos almacenados.
A medida que la humedad relativa aumenta, la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye, sin embargo, ello beneficia el desarrollo de los microorganismos.
La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja.
No obstante, esta temperatura de conservación tiene límites, basadoen un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto.
Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos.
Refrigeración
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encimade su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.
Larefrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesófilos.
No obstante, el que se logre el resultado esperado está en dependencia de otros factores, además de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte, entreotras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración y el envasado y del envase, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiración varía con la temperatura. En las frutas de patrón climatérico, se produce durante su almacenamiento un incrementobrusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento, encontrándose entre ellas la naranja, la toronja y la piña. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un...