frutas y ortalizas

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

TALLER
MULTIDISCIPLINARIO
DE PROCESOS
TECNOLÓGICOS DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS

PRACTICA 1. EVALUACIÓN DE LOS
PRINCIPALES PARÁMETROS DE
MADUREZ Y CALIDAD DE FRUTOS

Dra. Ma. Andrea Trejo Márquez
I.A. Selene Pascual Bustamante
I.A. Ma. Guadalupe Pérez Loredo
En esta práctica se describen los métodos
para la determinar la calidad de frutos yhortalizas.
Con esto el alumno puede conocer los
parámetros fisiológicos, así como el
comportamiento de ciertos frutos y
hortalizas con los que puede desarrollar su
proyecto experimental.

Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales

OBJETIVO:
Identificar los parámetros físicos y fisicoquímicos de un producto hortofrutícola en
diferentes estadios de madurez y asociarlos al patrónrespiratorio correspondiente para
indicar cuales de estos parámetros son determinantes en la calidad del producto.
EQUIPO:
Potenciómetro.
Refractómetro de mano.
Analizador de gases por infrarrojos.
Balanza analítica.
MATERIAL:

3
3
3
1
1
1
3
1
1
1
1
1
3
3
3
2
3
1

Tabla para picar
Cuchillo
Embudos
Matraces Erlenmeyer de 125 ml
Vasos de precipitados de 100 ml
Bureta de 50ml
Pinzas para bureta
Soporte universal
Pipetas volumétricas de 10 ml
Probeta graduada 100 ml
Espátula.
Piseta
Agitador de vidrio.
Gotero o pipeta pasteur
Pañuelos desechables (Klenex).
Papel filtro.
Contenedores de vidrio.
Agujas desechables.
Morteros con pistilo.
Cronometro.
Cinta métrica.
Toallas de papel.
Marcador indeleble.
MUESTRAS Y REACTIVOS:

Una o dos especies delproducto hortofrutícola en tres estadios de madurez por equipo.


Solución de NaOH 0.1N

100 ml

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Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales



Fenolftaleína al 1% en etanol al 50%



Buffer pH 4 y pH 7

PROCEDIMIENTO:
Las primeras determinaciones que se llevaran a cabo son las que no se requiere de la
destrucción del producto como son:
APARIENCIA:
 Tamaño
Dimensiones(longitud, ancho, perímetro)
Peso
 Forma
Diagrama de la forma y relación de las dimensiones.
 Color
Apariencia visual
 Presencia de defectos (externos, internos).
Físicos (daño mecánico), arrugamiento, deshidratación, grietas, manchas).
Fisiológicos (congelación, quemado, picado, desintegración de pulpa,
esponjosidad).
Patológicos (hongos, bacterias, virus).
Otros (insectos,cicatrices).
Cada determinación se llevara a cabo en las dos muestras de cada producto para obtener
un valor promedio de estas, registre los datos y ordénelos en una tabla.
COLOR:
Se determina con la ayuda del colorímetro (marca MINOLTA, modelo CR300), por el
sistema Hunter Lab que está basado en la sensibilidad del color atreves del ojo humano.
Describir el fundamento de la técnica.
1. Se conectael equipo a la corriente eléctrica, así como el sensor a la caja de
comando.
2. Se enciende el equipo.
3. Estandarizar el equipo con la ayuda de una baldosa blanca de cerámica.
4. Colocar el producto sobre una superficie plana, y el detector sobre la muestra, esto
se realiza sin presionar el producto para no dañarlo.
5. Presionar el gatillo del sensor y se esperar a que el equipo realice lalectura

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Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales

Figura 1. Colorímetro MINOLTA.
Se obtienen los valores L, a y b, con los cuales se calcula:
1. Luminosidad (L), que es un indicador de la claridad de un color, la escala oscila
entre 100 = puro blanco a 0 =puro negro.
2. La tonalidad del ángulo Hue (°Hue) se calcula con los valores a y b
H = arctan (b/a)
3. El croma queindica la intensidad o saturación de color, se calcula mediante la
ecuación:
C = (a2 + b2)1/2
RESPIRACIÓN:
Se determinara con base en la producción de CO2 generado por los frutos, utilizando un
sistema cerrado. Describir el fundamento de la técnica.
1. Colocar los productos que correspondan al mismo estadio de maduración en un
contenedor de vidrio cerrarlo y sellarlo con parafilm.
2. Tomar la...