frutas y verduras en descomposicion
Páginas: 5 (1066 palabras)
Publicado: 27 de marzo de 2013
INTRODUCCION
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo .El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soportedel crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
OBJETIVO
Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.
Determinar lo factores que determinan los alimentos.
Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.
Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos para identificarel deterioro de un alimento.
CODEX ALIMENTARIUS
La Comisión del Codex Alimentarius adoptó los textos básicos sobre higiene de los alimentos en 1997 y 1999. La presente es la segunda edicióndel volumen en formato reducido publicado por primera vez en 1997, e incluye los nuevos Principios y Directrices para la Aplicación de la Evaluación de Riesgos Microbiológicos. Se espera que estapublicación condensada permita su amplia utilización y comprensión por los gobiernos, las autoridades reglamentarias competentes, las industrias alimentarias, todos los manipuladores de alimentos y los consumidores. FUENTE: (CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS)
MARCO TEORICO:
La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos orígenes de la humanidad, dadoque desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie esta ligada a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico de la humanidad dio lugar a una evolución de las técnicas de conservación de los alimentos. La conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria,es por ello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos
Agentes de alteración de los alimentos.
La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podríamos clasificar genéricamente en:
Agentes físicos.
Agentes químicos.
Agentesbiológicos:
•Insectos, pájaros, roedores, etc.
•Procesos metabólicos diversos.
•Enzimas endógenos.
•Microorganismos.
Agentes de alteración:
Físicos
Los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras así, los golpes producen la alteración superficial de las frutas que conducen a su devaluación económicay, lo que es más importante, a una aceleración del deterioro causado por otros agentes de alteración.
Deterioro biológico
Este es causado por el proceso normal de añejamiento, el cual ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido odemorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.
FUENTE: (TECNOLOGÍAS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓNE HIGIENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.)
DETERIORO DE VEGETALES.
Composición de los vegetales.
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos,1,9% proteínas y 0,3% de grasa.Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido. El pH de los vegetales también es compatible con...
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo .El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soportedel crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
OBJETIVO
Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.
Determinar lo factores que determinan los alimentos.
Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.
Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos para identificarel deterioro de un alimento.
CODEX ALIMENTARIUS
La Comisión del Codex Alimentarius adoptó los textos básicos sobre higiene de los alimentos en 1997 y 1999. La presente es la segunda edicióndel volumen en formato reducido publicado por primera vez en 1997, e incluye los nuevos Principios y Directrices para la Aplicación de la Evaluación de Riesgos Microbiológicos. Se espera que estapublicación condensada permita su amplia utilización y comprensión por los gobiernos, las autoridades reglamentarias competentes, las industrias alimentarias, todos los manipuladores de alimentos y los consumidores. FUENTE: (CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS)
MARCO TEORICO:
La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos orígenes de la humanidad, dadoque desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie esta ligada a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico de la humanidad dio lugar a una evolución de las técnicas de conservación de los alimentos. La conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria,es por ello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos
Agentes de alteración de los alimentos.
La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podríamos clasificar genéricamente en:
Agentes físicos.
Agentes químicos.
Agentesbiológicos:
•Insectos, pájaros, roedores, etc.
•Procesos metabólicos diversos.
•Enzimas endógenos.
•Microorganismos.
Agentes de alteración:
Físicos
Los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras así, los golpes producen la alteración superficial de las frutas que conducen a su devaluación económicay, lo que es más importante, a una aceleración del deterioro causado por otros agentes de alteración.
Deterioro biológico
Este es causado por el proceso normal de añejamiento, el cual ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido odemorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.
FUENTE: (TECNOLOGÍAS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓNE HIGIENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.)
DETERIORO DE VEGETALES.
Composición de los vegetales.
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos,1,9% proteínas y 0,3% de grasa.Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido. El pH de los vegetales también es compatible con...
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