frutas y verduras

Proceso de verduras y
frutas; la tecnología
como factor de
desarrollo.

El
concepto
general
de
la
preservación de los alimentos es
prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos
(bacterias,levaduras y mohos), para que el
alimento no se deteriore durante el
almacenaje.

Cuando se consideran las técnicas relevantes de
preservación de alimentos en la industria de
pequeña escala, se debelimitar la discusión a la
aplicación de los métodos más sencillos.
Estos incluyen:
- La conservería
- Los concentrados
- Los fermentados
- Los deshidratados

Si consideramos que las frutas y hortalizascon un procesamiento mínimo son, en
esencia, elementos vivos que interaccionan
con su entorno, para obtener resultados de
calidad es necesario conocer los efectos que
su preparación pueda ejercer eneste tipo de
alimento, y sus implicaciones en la calidad
final del mismo.

Verduras

El principal problema de los tratamientos térmicos
radica en su inespecificidad, dado que, al tiempo
que inactivanmicroorganismos y enzimas,
producen una serie de cambios químicos en los
componentes
de
los
alimentos
cuyas
consecuencias son la pérdida de su calidad
nutritiva, sensorial y funcional. Estacircunstancia
impide, en muchas ocasiones, incrementar la
intensidad de los tratamientos actualmente
utilizados y, por tanto, su seguridad sanitaria.

Los vegetales mínimamente procesados han sido
calificadoscomo productos altamente perecederos,
mínimamente procesados, envasados y que deben ser
refrigerados por razones de seguridad. Además son
productos con un pH > 4.6; actividad de agua, aw >
0.85; que noreciben un tratamiento térmico adecuado
para inactivar patógenos; que podrían causar un peligro
para la salud bajo condiciones de abuso moderado de
temperatura durante el almacenamiento ydistribución

Los
vegetales
mínimamente
procesados
reúnen
estas
características, y por lo tanto podrían
potencialmente ser un peligro para la
salud pública si se los maneja de
manera inapropiada.

PRODUCCIÓN...