FUENTES DE CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMO EN LOS ALIMENTOS

FUENTES DE CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMO EN LOS ALIMENTOS
A las bacterias las podemos encontrar en todas partes. Puede ser que estén en el aire, en el suelo, en los animales, en el agua e incluso en nuestra piel, ropa o saliva. Los lugares donde comúnmente se encuentran las bacterias se llaman fuentes de contaminación. Es muy importante que usted sepa cuáles son las fuentes de contaminacióndonde comúnmente se encuentran las Bacterias para poder proteger de manera más eficiente los alimentos que consume.
Las fuentes de contaminación más comunes son las siguientes:
- Las personas
- Los residuos
- Los alimentos crudos
- El agua
- Los insectos y roedores
- Los animales domésticos
- El suelo
- El aire
Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden estar enla boca, la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas (rasguños, raspones, etc.), etc. Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminación ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta formainsectos y roedores. Las moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden hacer que la basura llegue al alimento que preparó y de esta forma lo contaminen. Los alimentos crudos son fuente de contaminación, se hallan normalmente contaminados con bacterias y parásitos. Hay que tener especial cuidado con las carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda.
Una forma común decontaminación de alimentos es por el agua. Esto ocurre especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas con aguas residuales. Los insectos y roedores transportan gérmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Están siempre donde hay alimentos y basura. Recuerde que viven en alcantarillas, desagües, materia descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una importante fuentede contaminación. Los pelos y plumas de animales domésticos, aun lo más limpios contienen un gran número de bacterias, siendo algunas de ellas patógenas (dañinas).
El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes que muchos microorganismos y parásitos desarrollan fácilmente en él. El aire en sí mismo es un medio hostil para los microorganismos. Pero puede convertirse en un excelente medio dedispersión y transporte para ellos, especialmente a través de las corrientes de aire.

MICROORGANISMO PRESENTES EN EL AIRE
La atmósfera no tiene una microbiota autóctona pero es un medio para la dispersión de muchos tipos de microorganismos (esporas, bacterias, virus y hongos), procedentes de otros ambientes. Algunos han creado adaptaciones especializadas que favorecen su supervivencia ypermanencia. El aire contiene en suspensión diferentes tipos de microorganismos, especialmente bacterias y hongos. La presencia de uno u otro tipo depende del origen, de la dirección e intensidad de las corrientes de aire y de la supervivencia del microorganismo. Algunos microorganismos se encuentran en forma de células vegetativas, pero lo más frecuente son las formas esporuladas, ya que las esporas sonmetabólicamente menos activas y sobreviven mejor en la atmósfera porque soportan la desecación. Las producen hongos, algas, líquenes, algunos protozoos y algunas bacterias. En el aire se aislan frecuentemente bacterias esporuladas de los géneros Bacillus, Clostridium y Actinomicetos (Underwood, 1992). Entre las bacterias también son muy frecuentes los bacilos pleomórficos Gram positivos(Corynebacterium) y los cocos Gram positivos (Micrococcus y Staphylococcus). Los bacilos Gram negativos (Flavobacterium, Alcaligenes) se encuentran en menor proporción y disminuyen con la altura (Gregory, 1973; Pelczar et al., 1993).
Cladosporium es el hongo que predomina en el aire, tanto sobre la tierra como sobre el mar, aunque también es frecuente encontrar otros mohos, como Aspergillus, Penicillium,...