Funcionalidad de los ingredientes no cárnicos para productos curados

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Funcionalidad de los ingredientes no cárnicos para productos curados |
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Aunque son una variedad de compuestos los que se usan en el curado de la carne, los ingredientes básicos de curado son la sal, azúcar o algún otro edulcorante, y nitrato y/o nitrito. Los fosfatos son agregados comúnmente a las salmueras para curar en operaciones deindustrialización de carne. Un número de otros compuestos son usados en algunas ocasiones en mezclas de curado; tal es el caso de varias especias, eritorbato de sodio, proteínas vegetales hidrolizadas, gomas y otras proteínas no cárnicas. |
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Agua |
El agua es el ingrediente menos costoso, pero es el más abundante en el producto final. En algunos productos, como en las salchichas, fungevarias funciones, mas en otros, como en el tocino, su adición es restringida por regulaciones. Se debe ser muy cuidadoso con el agua que se usa en la fabricación de productos cárnicos, puesto que la calidad del agua puede repercutir en la calidad final del producto. Por ejemplo, el agua "dura" que contiene minerales puede reducir la estabilidad de la emulsión y acelerar la rancidez (leaOptimizando la calidad del agua para el procesamiento de carne). | |
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Sal |
La sal es único ingrediente necesario para el curado de la carne. La sal actúa por deshidratación y alteración de la presión osmótica de tal manera que inhibe el crecimiento de bacterias y la descomposición subsiguiente. La necesidad básica de usar sal es la de impartir sabor. Debido a su impacto en el sabor de losproductos cárnicos no se han establecido regulaciones para el contenido de sal. En los productos curados más modernos se usan concentraciones de 1.8 a 2.5% en el producto terminado para un sabor balanceado. Más arriba de esas concentraciones se corre el riesgo de terminar con un producto de gusto muy salado.

La sal también es importante para incrementar la habilidad de ligar el agua quetiene la carne, y para extraer las proteínas necesarias para la manufactura de jamones de músculo entero o formados de recortes. Cuando la sal se agrega a la carne causa un hinchamiento de las miofibrillas. Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se inclina hacia un pH más ácido, aumentando la capacidad de ligado de agua de la carne a este pH óptimo normal de 5.5-5.6

La salsolubiliza a la actina y la miosina para que formen el "pegamento" entre los trozos de carne haciendo que los productos formen una sola pieza y se mantenga unida al momento del rebanado del producto final. Si se aumenta el nivel de sal se extraerá más proteína, pero la cantidad que debe ser usada está limitada por el sabor de cada producto.

Solo se debe usar sal de grado alimenticio en elcurado y la marinación de la carne, ya que la sal pura puede causar problemas de sabor y color. | |
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Nitrito/Nitrato |
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El color rosa característico de los productos curados proviene del pigmento nitrosohemocromo, que se forma cuando el nitrito se combina con la mioglobina. |
Los nitratos y nitritos debe de ser usados con cautela durante el curado, ya que ambos son venenosos ypor lo tanto existen límites establecidos en su uso en alimentos. El uso excesivo de estos ingredientes no solo presentan un peligro para la salud, sino que también resultan en defectos en el producto, como la quemadura por nitrito que se caracteriza por una decoloración verde o blanca en la carne curada.

Además del papel que juegan en el color de los productos curados, los nitritos ynitratos efectúan otras funciones muy críticas. Estos ingredientes tienen un efecto pronunciado en el sabor; sin ellos el jamón curado tendría un simple sabor a carne de porcino rostizada y salada. Además, actúan como potentes antioxidantes y previene la rancidez oxidativa.

Los nitritos son la última fuente de óxido nítrico que se combina con la mioglobina, el pigmento de la carne, para formar...