Fundamentos de kjeldahl

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Kjeldahl

Es el método de valoración del nitrógeno proteico, de aplicación universal para alimentos (1883).

Objetivo:
Cuantificar el nitrógeno de un alimento para calcularla cantidad de proteína presente.

Fundamento:
La valoración se basa en la destrucción oxidativa, por calentamiento en ácido sulfúrico concentrado de los componentes delproducto, siendo el nitrógeno de los componentes nitrogenados llevado a amoníaco que queda retenido como sulfato de amonio.

Etapas:
1 – Digestión
El hidrógeno y el oxígenoproteicos son oxidados hasta dióxido de carbono y agua, mientras que el nitrógeno es convertido en sulfato de amonio, por la acción de un agente oxidante en medio ácido con la ayuda de uncatalizador.

Proteínas + H2SO4 + catalizador CO2 + H2O + NH4HSO4

2- Liberación del NH3:
Mediante la acción de una base fuerte (hidróxido de sodio al 40%, se libera elamoníaco de la sal de amonio.

NH4HSO4 + 2 NaOH NH3 + Na2SO4 + H2O

3 – Arrastre con vapor
El amoníaco liberado se arrastra con vapor.
NH3 + H2O NH4OH

4- Recolección
Serecoge sobre una solución de ácido sulfúrico valorado en un volumen medido, que irá reteniendo al amoníaco que destila.

5 - Titulación
Se titula el exceso de ácido sulfúrico conhidróxido de sodio.

Cálculos
%N = ((Va*Na) – (Vb*Nb)) meqN x 100
Peso de muestra (g)

Alternativa de recolección en ácido Bórico
Una variante utilizada comúnmente,consiste en realizar la recolección en ácido bórico.
Igual al desarrollo anterior hasta el punto 4.

4 - Recolección:
NH4OH + H3BO NH4H2BO4

5 - Titulación
NH4H2BO4 + HCl NH4Cl+ H3BO

Fórmula
%N = (Va*Na) meqN x 100
Peso de muestra (g)

meqN = 0.014

Fuente: Bromatología – Montes y Guía nº:3.2 del Dpto. Ciencias Básicas Universidad de Bogotá.