1. INTRODUCCION

Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especiesanimales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía segúnel país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos loscriterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad delanimal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.
Dentro del ganadovacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Lasprimeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, lasrojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca.
Los tipos de carne devacuno se clasifican actualmente en : Ternera de leche, Ternera, Añojo, Novillo, Cebón y Vacunomayor, que incluye el buey, la vaca y el toro.

Pertenecen a el vacuno, los ejemplares [continua]

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