Ganado bovino

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1. INTRODUCCION

Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne,proporción de carne, grasa y hueso.
Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca.
Los tipos de carne de vacuno se clasifican actualmente en : Ternera de leche, Ternera, Añojo,Novillo, Cebón y Vacuno mayor, que incluye el buey, la vaca y el toro.

Pertenecen a el vacuno, los ejemplares más grandes y voluminosos de los llamados animales de abasto, es decir, los que se utilizan habitualmente para el consumo humano. La carne de vacuna ha gozado siempre de gran aceptación, especialmente la de ternera.
Esta carne es, sin duda, la más apreciada de manera que, cuando alguienhabla de ella sin especificar de qué animal proviene, se entiende que se refiere a la de vaca, ternera o buey.
El 85% de la carne que consumimos se obtiene de animales muy jóvenes y el resto de animales adultos (vaca esencialmente), orientado sobre todo a la exportación por tratarse de un producto más acorde con las preferencias del consumidor europeo.

2. CLASIFICACION
La clasificacióncomercial más utilizada es la que divide al ganado bovino en dos grandes grupos
Vacuno menor y vacuno mayor
Según la normativa, la denominación de los animales que debe figurar en el etiquetado se basa en la edad y el sexo:

Ternera blanca: de 0 a 8 meses.
Ternera: macho o hembra de 8 a12 meses.
Añojo: macho o hembra entre 12 y 24 meses.
Novillo: macho o hembra entre 24 y 48 meses.
Cebón:macho castrado de menos de 48 meses.
Buey: macho castrado de más de 48 meses.
Vaca: hembra de más de 48 meses.
Toro: macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia.

3.1 VACUNO MENOR
Ternera de leche, Ternera, Añojo, Novillo, Cebón
A) TERNERA DE LECHE, LECHAL O BLANCA.
Define al animal que todavía no ha cumplido el año de vida, Permanece hasta su sacrificio con la madre,concretamente es el menor de 8 meses que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna, por lo que el color de su carne es rosáceo, también definida como carne blanca. Su corta vida y su alimentación hacen también que su carne sea muy tierna, de fácil digestión y que ofrezca un sabor suave y delicado. El peso de un canal no suele superar los 170kg, ya que se trata de animales muy jóvenes que suelensacrificarse en torno a los 8-10 meses.

B) TERNERA
En este caso se puede hablar de macho o hembra y es el animal de entre 8 y 12 meses de edad, con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado pero algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa. . Es una carne rojiza, muy tierna y con sabor característico. Se trata de animales destetados a los 7-8meses y alimentados con pasto hasta su sacrificio, con lo que su carne se muestra más desarrollada, fibrosa y firme, y necesita una maduración breve, (una semana suele ser suficiente). Esta es una de las carnes más utilizadas en España.

C) AÑOJO
El añojo puede ser también hembra o macho, generalmente son animales de entre 12 y 24 meses de edad. Su carne ha adquirido más sabor, está másdesarrollada y continúa siendo tierna y con poca grasa.

D) EL NOVILLO O LA NOVILLA
Macho y hembra de entre 24 y 48 meses, su color es más pronunciado, más rojo, resulta más sabrosa, pero empieza a perder la ternura de las carnes mencionadas antes, no obstante un buen cocinado la hará deliciosa.de un consumo mucho menor, aunque aquí entraría la categoría que generalmente se vende por buey, y no lo es....
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