1. INTRODUCCION

Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zonadonde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne,proporción de carne, grasa y hueso.
Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes deanimales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca.
Los tipos de carne de vacuno se clasifican actualmente en : Ternera de leche, Ternera, Añojo,Novillo, Cebón y Vacuno mayor, que incluye el buey, la vaca y el toro.

Pertenecen a el vacuno, los ejemplares más grandes y voluminosos de los llamados animales de abasto, es decir, los que se utilizanhabitualmente para el consumo humano. La carne de vacuna ha gozado siempre de gran aceptación, especialmente la de ternera.
Esta carne es, sin duda, la más apreciada de manera que, cuando alguienhabla de ella sin especificar de qué animal proviene, se entiende que se refiere a la de vaca, ternera o buey.
El 85% de la carne que consumimos se obtiene de animales muy jóvenes y el resto deanimales adultos (vaca esencialmente), orientado sobre todo a la exportación por tratarse de un producto más acorde con las preferencias del consumidor europeo.

2. CLASIFICACION
La clasificacióncomercial más utilizada es la que divide al ganado bovino en dos grandes grupos
Vacuno menor y vacuno mayor
Según la normativa, la denominación de los animales que debe figurar en el etiquetado sebasa en la edad y el sexo:

Ternera blanca: de 0 a 8 meses.
Ternera: macho o hembra de 8 a12 meses.
Añojo: macho o hembra entre 12 y 24 meses.
Novillo: macho o hembra entre 24 y 48 meses.
Cebón:... [continua]

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