Garambullo

División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

PERFIL SENSORIAL DEL FRUTO DE GARAMBULLO (MYRTILLOCACTUS GEOMETRIZANS).
Pérez-García L. I, Navarrete-Hernández J. E., Miranda-López R. *, Andrade-Esquivel E., Villagómez-Torres A. F. Instituto Tecnológico de Celaya,Departamento de Ingeniería Bioquímica, Av. Tecnológico y Antonio García Cubas S/N, Colonia FOVISSSTE, C.P. 38010. Celaya, Gto., México * rita.miranda@itcelaya.edu.mx

RESUMEN:
El objetivo del siguiente trabajo fue el caracterizar sensorialmente el fruto del garambullo (Myrtillocactus geometrizans). Se realizó un análisis sensorial descriptivo, que consiste en describir cualitativamente ycuantitativamente el fruto con ayuda de un panel entrenado. Las parámetros característicos del fruto fueron: aroma frutal del tipo de frutillas como cereza, zarzamora; con un sabor y resabio ligeramente acido; la textura se define por su cohesividad, cantidad de partículas, su liberación de humedad, una cantidad moderada de partículas debida a la presencia de sus semillas,

ABSTRACT:
The aim of this studywas to characterize sensory the fruit of the “garambullo” (Myrtillocactus geometrizans). A descriptive sensory analysis was performed, which measure the qualitative and quantitative parameters of the fruit, by a trained panel. The characteristic parameters of the fruit were: fruity aroma like berry type, such as cherry, raspberry; with a slightly acid taste and aftertaste; the texture can bedefined as cohesive, the amount of particles, humidity, and a moderate amount of particles due to its seeds.

Palabras clave:
Garambullo, perfil sensorial, Myrtillocactus geometrizans.

ES1511

División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

INTRODUCCIÓN Elgarambullo (Myrtillocactus geometrizans) es una cactácea cuya especie alcanza aproximadamente una altura de 4m. Es una cactácea fácilmente propagada, crece en zonas áridas y semiáridas de México, y proporciona un fruto comestible de color morado globoso, de 1 a 2cm de diámetro, sin espinas (Reynoso, 1998). Las zonas en donde hay una mayor producción es en los estados de Hidalgo, San Luis Potosí, Querétaroy Guanajuato, esto no quiere decir que en otros estados no haya producción, pero se desconoce el potencial productivo y la superficie sembrada (Guzmán, 2009). Su periodo de cultivo va del mes de abril a septiembre. La producción en condiciones silvestres es relativamente baja inferior a 500kg/Ha, de toda la producción, sólo se cosecha entre el 35 y el 70%, esto por la dificultad para sercosechados (Corona, 2007). El fruto del garambullo es consumido preferentemente en fresco aunque también es consumido procesado como nieve, mermelada o pasa. Tiene un sabor agradable característico, dentro de la literatura, no se encontró información referente a sus características sensoriales. Por tal motivo, el fruto de garambullo se sometió a un análisis sensorial descriptivo con el apoyo de personalcapacitado, panelistas, para así poder determinar sus propiedades sensoriales, con el fin establecer parámetros de la calidad sensorial de este fruto, garantizando así la satisfacción del consumidor. METODOLOGÍA El material biológico empleado fue garambullo en su estado óptimo de maduración, cosecha 2008. El fruto fue recolectado en el estado de Guanajuato Para llevar a cabo este estudio fuenecesario un entrenamiento de los panelistas para evitar la subjetividad, todo esto con técnicas normalizadas. Los parámetros usados en la evaluación del fruto fue sabor, aroma, textura por tacto y boca, apariencia y resabio. Para la formación del grupo de panelistas, se eligieron 13 alumnos de licenciatura del Instituto Tecnológico de Celaya, se les entrenó de acuerdo al método SpectrumMR., empleando...