Gastro

Conceptos básicos de las salsas
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (osemi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de uncaldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.1 El objetivode la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamentemarcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.

Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (ovarios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado,etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.).5 Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemploelaceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.
Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración quepueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, laromesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y sepreparan en dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas basepreparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguienteetapa se elaboran salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas madre como la béchamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como...