Gastronomía aragonesa

1.- Relación de poblaciones.

Aragón es una comunidad autónoma situada en el noreste de la península. Se divide en tres provincias: Huesca, Zaragoza y Teruel.

Moros, cristiano y judíos convivieron en el Reino de Aragón sin problemas a pesar de sus diferencias culturales, religiosas y gastronómicas. Los usos alimentarios fueron el rasgo más diferenciador, pero algunos aún perviven enla cocina aragonesa.

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Como una mota blanca en el centro de una gran esmeralda, así era Zaragoza en el año 714, cuando se incorporó al dominio musulmán. El cronista al-Qalqasandí describía la inmensa mancha verde que se extendía más allá de los límites de la ciudad. Los árabes eran expertos labradores, tenían un especial ingenio para los riegos y el cultivo de la tierra, y acabarondesdoblando los tres ríos que cruzaban la ciudad en numerosas acequias que salpicaban huertos y campos en un inmenso espacio a la redonda: «Quien no tiene moros no tiene oro», decía un proverbio. Por el contrario, los judíos, instalados en territorio aragonés desde el siglo IV, eran gentes de libro y su actividad se ceñía fundamentalmente al comercio, los oficios y las transaciones económicas ymercantiles. Entre los judíos había una agricultura de pequeña propiedad dedicada al autoabastecimiento. Pan, carne, vino y el pescado de los ríos, eran los alimentos fundamentales en la dieta cotidiana de ambos pueblos, lo mismo que en la de los cristianos, pero a estos les faltaba imaginación y gusto para amasar las harinas y marinar las carnes con especias y ungüentos.

COMIDA DE PASTORESAntes del Renacimiento se acusaba a los Reyes del Reino de Aragón de comer como pastores.
La materia prima de la cocina aragonesa, da igual mora, judía que cristiana, son unos productos nada presuntuosos, nobles de origen, sí, pero poco refinados si exceptuamos las verduras, frutas y hortalizas de las vegas de los ríos. El origen primitivo de la cocina aragonesa es un condumio tan pocoelaborado que en escritos fechados antes del Renacimiento se acusaba a los Reyes del Reino de Aragón de comer como pastores. No era una acusación gratuita.

La elaboración de la cocina cristiana era algo tosca, si tenemos en cuenta que los aliños se hacían con sebo de cordero o manteca de cerdo (lardo), ya que el aceite no entró en las cocinas hasta el siglo XII. Los tiempos de cocción delos alimentos dejaban mucho que desear, ya que se medían por rezos: desde tres credos a un rosario pasando por un padrenuestro. Todavía hoy, el punto exacto del huevo pasado por agua exige un credo. Lo que no está establecido es el ritmo del rezo, lo que deja el punto de cocción del huevo al grado de devoción del cocinero.

Con los mismos ingredientes, los usos alimentarios de moros, judíos ycristianos en Aragón fueron un rasgo diferenciador. La Torah establecía la prohibición de tomar una serie de animales por razones higiénicas (el conejo, que era portador de enfermedades); psicológicas (despreciaban las especies con instintos de crueldad), y morales (despreciaban la ingesta de sangre porque entraña pecado de idolatría). No, los judíos no nos legaron las exquisitas morcillas ni lapepitoria de cordero.

EL GRAN DESPRECIADO

La cocina árabe también establecía una rigurosa reglamentación de prohibiciones, que afectaban especialmente al vino y al cerdo. No es extraño pues que los tres pueblos, que convivían sin problemas, tuvieran sus propios mercados y sus propias carnicerías. Antonio de Lalaing, que viajó en 1501 con el séquito de Felipe el Hermoso y describepaso a paso sus andanzas por Calamocha y Caminreal, se maravillaba de que los mudéjares no comieran carne de cerdo: «Ni beben vino por mandamiento de Mahoma».

Estos remilgos, sin embargo, no impidieron que árabes y judíos dejaran su santo y seña en la cocina aragonesa de hoy, asentada sobre las bases de la cristiana. Ya hemos dicho que las técnicas coquinarias en la cocina cristiana eran muy...