gastronomia colombiana

GASTRONOMIA COLOMBIANA
sena
Actividad 1
Restaurante paprika

Características de las instalaciones

INFRAESTRUCTURA

OBJETIVOS
Asegurar la higiene en general
Facilitar el trabajo del personal
Optimizar los recursos
Lograr un trabajo eficaz y eficiente
Prevenir accidentes
Garantizar buena atención al cliente
Ser la mejor alternativa del medio








PISOS
Deben sersuperficies suaves, no lisas sin grietas, impermeables y fáciles de lavar. Antideslizantes

PAREDES
Deben ser fuertes, brillantes, impermeables, fácil de lavar, forradas en porcelana blanca con buena altura mínimo de 1.80 / 2mts
Los materiales deben ser de fácil renovación, fácil limpieza y resistentes
Y deben estar protegidas por una placa de acero inoxidable

VENTILACION
Las ventanas debenestar provistas de sistemas que eviten la entrada de insectos y/o polvo.
Los ventiladores y extractores deben limpiarse con frecuencia para evitar que
La grasa impida la salida del aire o que caigan residuos en la comida.
En la mayoría de los casos es necesaria la ventilación mecánica para asegurar el movimiento del aire y la evacuación de impurezas.
Para ello se utilizan extractoresde aire como la campana, que están situadas sobre los aparatos de cocción y deben sobresalir 15 cm más allá de la zona de cocción y la zona de entrada debe tener un filtro de grasa.

Iluminación.
Recomendable luz de neón, proporciona un haz de luz parejo
Una buena iluminación asegura un buen rendimiento en el trabajo
Deben de ser en material resistente a la corrosión y estar empotradas yprotegidas en acrílico por si se llegan a romper no ocasione accidentes al personal o residuos en la comida.

Acústica.
En la cocina se producen gran cantidad de ruidos a causa de las maquinas, el agua ,el vapor , los mecheros a gas , los golpes ,la resonancia de las superficies metálicas.
Es conveniente mantener los ruidos de la cocina en un nivel bajo, para así evitar la interferenciaen las comunicaciones, y evitar la fatiga e irritación en el personal a causa del excesivo ruido.
Es conveniente instalar lavavajillas y equipos aislados con pantallas.

AGUA.
El suministro de agua es muy importante tanto que en lo posible debe hacerse análisis de la misma con cierta frecuencia.
Tanto el depósito de agua fría como el calentador de agua caliente deben estar cerca de lacocina.
La cantidad requerida en un establecimiento para la producción varía entre 7 y 18 litros. Según la importancia del negocio.
Un adecuado suministro de agua exige que se almacene el equivalente al consumo de un día de labor, pues esto asegura que en un momento de desabastecimiento se pueda por lo menos lograr la atención del cliente

BASURAS.
Un adecuado manejo de los residuos garantizauna manipulación inocua de los alimentos
S e debe de mantener un deposito metálico y con tapa, que sea fácil lavar y desinfectar a diario
Ubicarlo lejos de la cocina, en un sitio seco y seguro de los animales callejeros

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados para la manipulación de los alimentos deben ser:
Materiales inertes, resistentes al uso, a la corrosión y cuyautilización incluya agentes de limpieza y desinfección.
Acabados lisos, no porosos, no absorbentes y libres de defectos, grietas, irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos.
En el caso de las mesas y mesones superficies lisas, sin aristas, de materiales resistentes, impermeables y lavables .no se permite el uso de madera.
En el caso de los equipos, estos deben serinstalados y ubicados según la secuencia del proceso y con flujos continuos.
Al equipar u n establecimiento nuevo se deben tener unos equipos básicos como:
Horno, estufa, nevera, congelador, microondas, utensilios de cocina, vajillas
Vasos, y caja de seguridad y un mobiliario como lo son las sillas y las mesas.
Además contar con un sistema de audio y video para la diversión de los...