Gastronomia de baja california

Introducción
Bañado por dos mares el de Cortés y el Pacífico, el estado de Baja California se extiende por casi 70,000 km de tierras de diversos climas; sus sierras lo dividen en 3 grandes regiones, una desértica de clima mediterráneo, otra formada por valles de suelos negros y bosques aislados de pinos, y una última estrecha y árida.

El principal sector económico consiste en la industriamanufacturera, turismo, producción ganadera y pesquera.
Cuentan con cultivos de algodón, cebollín, fresa lechuga, jitomate, trigo, naranja, viñedos, higos
Gracias a la cercanía que el estado tiene con el océano pacifico hay una alta extracción de recursos marítimos, entre los cuales destacan:
+langosta roja
+almejas
+camarones
+ostiones
+mejillones
+abulón
+tiburón
En el sector ganaderopodemos encontrar una alta producción de ganado bovino y bovino.
En el sector turístico existen numerosos festivales gastronómicos que rescatan la cocina tradicional del estado.
Historia
Los primeros pobladores se establecieron hace aproximadamente 12,000 años. Arribaron en grupos pequeños y se dedicaron a satisfacer sus necesidades primarias por medio de la caza. Pesca y la recolección. De losanimales aprovechaban todo: las pieles como vestido, calzado, mantas, morrales; la carne para alimentarse; los huesos para manufacturar armas y utensilios rudimentarios. La pesca se efectuaba con lanzas y más tarde con redes primitivas fabricadas con fibra de maguey. La recolección incluía semillas, bayas, frutas, raíces y una pequeña variedad de hierbas, dado que la zona es de escasa vegetación.Los cochimíes (hombres que habitaron el norte), se dividieron en varias ramas, una de ellas los cucapás, habitantes de la ribera del río colorado, la zona fértil de la entidad. Se sabe que conocían el uso del fuego y el trabajo de distintos materiales, utilizaban armas como el arpón, las porras y el átlatl (antecedente del arco).
Con la llegada de jesuitas y franciscanos, misioneros encargadosde la evangelización de esta zona, comenzó la importación de cerdos, vacas, cabras, toros, bueyes y ganado caballar, que junto con algunas especias, verduras verdes y amarillas, contribuyeron al enriquecimiento de la alimentación local y a una baja en la mortandad. Entre los productos agrícolas llevados a la región destacaron la vid y el olivo.
La lejanía de la zona y los climas extremos obligo aconstruir en las misiones y conventos cocinas, despensas y cavas, ya que el almacenamiento de los alimentos fue de gran importancia, pues no se sabía cuándo llegarían las provisiones. Fue así como los indígenas y los evangelizadores utilizaron antiguas recetas de conservas de carne, frutas, legumbres y vegetales, todas ellas enseñadas por los indígenas a los frailes.
Para los productos del marrealizaron desecados, salados, ahumados para su almacenamiento, mientras que para el consumo inmediato utilizaron técnicas como los asados, frituras y hervidos.
Los frailes combinaron langostas, ayunes, ostiones, camarones, pulpos y almejas con arroz, cebolla, pimiento rojo y verde, azafrán, de ahí provienen las paellas o arroces elaborados. A los langostinos los sofrieron en mantequilla, lospescados con ajo picado, y combinaron los platos con ensaladas verdes. Hubo experimentos culinarios como la mezcla de especies marinas con vinos verdes, cuyas recetas fueron exportadas a Europa, junto con muestras de frutos y semillas nacionales.
Durante el período porfirista se inició el auge agrícola del Valle de Mexicali y las explotaciones mineras dirigidas por compañías inglesas.
Pasada larevolución, la cercanía con Estados Unidos y la aprobación de la ley seca en este país trajo a Baja California un auge muy particular, ya que los turistas venían a esta región a beber y comer lo que se les viniera en gana. Debido a esta situación hubo un cambio en la gastronomía pues los platos muy condimentados no eran del agrado de los visitantes por lo que la comida adquirió un sabor comercial....