gastronomia mexicana

Se dice que esta planta gramínea apareció en forma silvestre en las tierras húmedas de Sudamérica, aunque también se le ha encontrado en Centroamérica, sin embrago fue en el Valle de Coxcatlan, Tehuacan, en el Estado de Puebla, donde sus primitivos habitantes la hibridizaron a partir de zacates salvajes. Se considera que el maíz comenzó a domesticarse hace seis o siete mil años en algún lugar delas tierras altas de Mesoamérica, probablemente la cuenca del rió Balsas, donde se encuentra con abundancia su ancestro silvestre, el teocinte o “grano divino” en náhutl. Las primeras mazorcas de maíz descubiertas en Coxcatlan no eran mayores que el teocinte primitivo, pero contaba con varias hileras de semillas dispuestas alrededor de un olote muy rudimentario.
El teocintle, el tripsacum y elpropio maíz (voz antillana), cuyo nombre náhuatl es tlaolli, que significa grano curado y seco. El maíz es tierno, lechoso y pierde su sabor poco después de su recolección, es un cereal rico en Vitamina A
El maíz era tan importante que no había comida ni bebida en que no estuviera presente de una u otra manera: acompañaba al agua en loa atoles y al cacao en el chocolate, espesaba los caldos,envolvía los guisos en tacos y tamales, se endulzaba y comía como golosina, se mezclaba con otras harinas o simplemente se comía solo, ya fuera cocido o asado.
A partir del maíz, se produjo la primera importante base alimenticia del mexicano del cual existen diversas formas: tortilla, atole (totonquia tulli), totopoxte, pinole, elote tierno, tlatlaoyo o tlacoyo (de tlatlaolli), maíz molido y ladesinencia ye o yo, que tiene, tamales, zacahuil, pozole, chicha (chichátl: agua agria fermentada), ezquite (izquitl), etc., procesos tradicionales que perduran casi intactos de su forma indígena original, y en algunos casos, por la obviedad del mestizaje, con la adquisición de productos proporcionados por la secuela de más de quinientos años de coloniaje europeo.
Elote: Viene del náhuatl elotl. Es lamazorca de maíz verde, cuando tiene ya cuajados los granos. Se suele comer cocido a manera de legumbre, en guisos diversos, asado, en dulces y en torta, tamales, polea, etc. La palabra se usa en México, Centroamérica, y aun en España.
Olote: Viene del náhutl, olotl, que significa corazón del maíz. Olote quiere decir hoy lo mismo. la palabra se usa en México.
Tipos de maíz:
El maíz se podíaasar, tostar, moler, cocer, remojar, endulzar y mezclar con muchos otros alimentos. Además, había decenas de variedades distintas de maíces, algunas más adecuadas que otras para preparar platillos; el maíz toluqueño, pequeño y de cáscara dura, se utilizaba para hacer palomitas, el maíz cacahuacintle se usaba para preparar pozoles y tamales, los maíces morados y negros se empleaban en tlacoyos ybebidas.
Amarillo, blanco, azul, morado y pozolero, La mazorca se puede cocer entera, los granos crudos se utilizan para ensaladas y salsas, cocidos sirven como guarnición. Es utilizado para la elaboración de cerveza, wisky y ginebra.
Derivados:
El cuitlachoche o Huitlacoche (de cuítlal, mierda y cochi dormir), granos de la mazorca del maíz degenerada por el efecto de un hongo llamado UstilagoMaydis, altamente apreciado por el mexicano y en últimas décadas por los prestigiados cocineros y restaurantes internacionales.
Descendientes del maíz:
Para elaborar tortillas y tamales se sigue el mismo procedimiento utilizado por los pueblos prehispánicos. Se cocina el grano en agua con cal para ablandarlo (nixtamal), después se frota para quitarle el hollejo, y se muele en el metate hastaconvertirlo en masa.
Chalupas: consisten en una masa aplanada y frita sobre la cual se sirven salsas, carne deshebrada de pollo o cerdo y cebolla picada.
Chilaquiles: trozos secos y fritos de tortilla de maíz, aderezados con salsa de jitomate, especias y queso.
Esquites: grano de elote tierno en su jugo.
Garnachas: abarquilladas y rellenas de carne picada y frijoles refritos.
Gorditas: tortillas...