Gastronomia molecular y aditivos alimentarios

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II. ADITIVOS ALIMENTARIOS
2.1. Definición
Aditivo alimentario es: “Toda substancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o conservación.”
Desde la antigüedad se ha incluido aditivosen los alimentos pero en los tiempos recientes, con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, el número de aditivos en los alimentos ha crecido, y hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos y se utilizan en mayor proporción.
No obstante, tenemos que tener en cuenta la importancia de muchos de ellos, como en el caso del botulismo, enfermedad mortal causadapor las conservas caseras, erradicada en el mundo desarrollado gracias a los aditivos.
“Los aditivos alimentarios aprobados por la Unión Europea (UE) se codifican mediante una “E” seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.”Desde el punto de vista toxicológico, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. El peligro potencial de un aditivo se relaciona con la cantidad ingerida en un periodo. Para establecer ese peligro existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es la IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como: “la cantidad aproximada de un aditivoalimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo.”

2.2. Tipos de aditivos
• Colorantes: un colorante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales yanimales.
• Conservantes: se denomina conservante a cualquier sustancia añadida a los alimentos que pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos.
• Antioxidantes: un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.
acidulante: se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertosalimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor
• Aromatizantes: sustancia que se añade a un alimento para darle aroma diferente al que tenía.
• Edulcorantes: como edulcorante se conoce a la sustancia que proporciona a un alimento un gusto dulce.
• Espesantes: los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificarsustancialmente sus otras propiedades como el sabor.
• Derivados del almidón: los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidón, éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formación de geles, muchas veces relacionado con la propiedad deaglutinante culinaria.
• Saborizantes: los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos.
• Emulsionantes: se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.

2.3. Regulación
Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a una valoracióncientífica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se autorice su uso. El subcomité No. 10 “Aditivos y Contaminantes de los Alimentos” del Comité Mexicano para la Atención del Codex CMCAC, se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en México.
Además a nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos...
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