Gastronomia practicas

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Gastronomía |
Prácticas |
Moises Coria Fagundo |

1. Diferencias entre los quesos de cabra, oveja y vaca.

Actualmente, el queso es uno de los productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que tiene mayor cantidad de variedades. En su contenido destacan las proteínas de alto valor biológico, el calcio, el fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A.La disponibilidad de leche en las vacas es de 300 días al año, 240 días en las cabras y 150 días en las ovejas. Por ello, la producción de leche de una cabra es muy inferior en litros a la que produce una vaca, y la de oveja aún menor todavía.

El queso hecho de leche de cabra tiene más proteína que el de vaca, y que es muy similar a la leche humana por eso se asimila mejor por el organismo. Esbueno para el riñón y adecuado para quienes padecen insuficiencia renal crónica gracias a su bajo contenido en potasio. Sin embargo, debe tenerse cuidado con su contenido en fosfatos.
Se estima que, después de la leche materna, la de cabra es la más equilibrada. Tiene menor contenido de lactosa y un color muy blanco, debido a que el amarillo del betacaroteno se ha convertido en pura vitamina A,que es incolora.

La leche de cabra tiene un bajo aporte calórico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas que contiene, y es una fuente excelente de proteínas y aminoácidos esenciales. Es, además, rica en calcio y muchas vitaminas, entre las que se cuentan la A, D, B1, B2, B12.
Si bien el contenido de ácido fólico es considerablemente más bajo que en la leche de vaca, tiene lamisma cantidad de proteínas, grasas, hierro, vitamina C y D que ésta, y una mayor cantidad de vitamina A y B.

Propiedades:

 Más digestible: El menor tamaño de las proteínas y grasas de la leche de cabra hace que sea digerida por nuestros enzimas más fácilmente. Esto puede ser interesante para la dieta de convalecientes con alteraciones gástricas y úlceras.
 Limita el colesterol: Los ácidosgrasos contenidos en la leche de cabra tienen una cualidad metabólica con una capacidad única de limitar depósitos de colesterol en los tejidos corporales.
 Bajo nivel de lactosa: Por sus bajos niveles de lactosa y caseína, puede ser una alternativa válida para personas intolerantes a estos elementos propios de la leche de vaca, especialmente niños.
 Mejor sabor: El sabor de la leche decabra es agradable, en contraposición con el de muchos alimentos sintéticos que no agradan al paladar infantil.
 Más vitamina A: El contenido de vitamina A es superior en un 47% a la de vaca, ya que las cabras convierten los carotenos en vitamina A, responsable de su coloración más blanca.
 Más minerales: En cuanto a los minerales, la leche de cabra presenta una mayor cantidad de calcio,potasio, cobre, selenio, magnesio, fósforo, cloro y manganeso; y menor cantidad de sodio, hierro, zinc y molibdeno que la de vaca.
 Mejor para las vías respiratorias: Es apropiado para personas con diferentes afecciones de las vías respiratorias, ya que con su consumo se tiende a fabricar menos mucosidad que con la leche de vaca.

Por el contrario, la leche de vaca es muy rica en grasa, por lo quees común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

La leche de oveja tiene aproximadamente el doble de concentración de proteínas, materia grasa y un valor energético superior a la de vaca.Además, contiene vitaminas y es rica en macro minerales y oligoelementos, necesarios para que las enzimas puedan realizar correctamente sus funciones.
 
Estos minerales son imprescindibles para la mayoría de las reacciones bioquímicas del organismo --intervienen en la síntesis de las hormonas, en la digestión de los alimentos, en la reproducción celular y en el sistema de defensa del cuerpo,...
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