Gastronomia y turismo

FOCO CREATIVIDAD

É INNOVACiÓN

RADICAL

¿POR QUÉ una organización puede adquirir fama mundial? Es natural que las grandes empresas, con una gran facturación e impacto directo en la economía de un país (o varios), obtengan mucha prensa. Sin embargo, al ver la difusión que ha tenido elBulli, las explicaciones comienzan a ser más difíciles, sobre todo porque la fama de este restauranteenclavado en Cala Monjoi, en Cataluña, lejos de todo y de todos, se ha consolidado por ser una organización donde la creatividad es la clave de una nueva Cocina de Vanguardia que se difunde por todo el mundo. A elBulli no sólo es dificil acceder por el lugar donde está ubicado. El restaurante tiene 2.000.000 de pedidos de reservas anuales pero solamente atiende 8.000 personas por año. Semejante demandase explica por los varios años consecutivos en que ha sido ungido como el mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant Magazine, y también por su permanente presencia como un referente creativo que trasciende por mucho el mero ámbito culinario. Podriamos decir que el fenómeno mundial explotó con la aparición del chef de elBulli -Ferran Adriá- en la portada del suplementodominical de The New York Times en agosto de 2003. Esa portada lo consagró como rostro de la "Nueva Nouvelle Cuisine" que ponía a España en la delantera de la vanguardia gastronómica, lugar ocupado tradicionalmente por Francia. "A partir de esta portada recuerda Adriá- empiezan todas las consecuencias de 'la no cocina"', es decir, las actividades y premios que surgieron a partir de ese momento, como elpremio Lucky Strike al diseño, o su participación en Documenta Kassel en 2007, una de las exposiciones de arte contemporáneo más importante del

mundo. El director de dicha exposición justificó la invitación a Adria diciendo que "Ferran transformó la forma en la que percibimos la comida". El premio Lucky Strike lo había ganado anteriormente gente como Phillipe Starck, Donna Karan y KarlLagerfeld. Hasta el momento, no lo había ganado ningún español y era la primera vez que se lo daban a un cocinero. Y en Documenta "idifícilmente vayan a invitar a otro cocinero!" , reflexiona Adriá, y la expansión de fenómeno sigue. "Ahora continúa Adríá- hacemos un curso de ciencias con Harvard. Todas las universidades del mundo van a ver esto y se preguntarán qué pasa con la cocina que Harvard seinteresa y ha hecho un tema muy serio. La cocina es algo muy transversal y va a interesar el fenómeno y tendrá consecuencias". Yes precisamente la transversalidad de la cocina la que permite que en elBulli se junten dos elementos que no suelen ir de la mano: la vanguardia radical y la popularidad a nivel mundial. Las preguntas sobran. ¿Cómo nació un lugar semejante? ¿Quién es el particular personaje quelo dirige? Y,la más importante, ¿cómo hacen en este lugar para generar permanentemente una creatividad extrema? Las primeras dos preguntas tienen su respuesta en el recuadro "Génesis del fenómeno". La tercera pregunta será contestada a lo largo de este artículo.

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La organización creativa de elBulli: el modelo
El modelo de organización de elBulli que hace de este lugar un parangón de lacreatividad, tiene cinco elementos que se complementan y que permiten generar un alto nivel de alineamiento de la organización con su estrategia. Estos cinco ele-

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Harvard Business ReviewNoviembre 2010

¿qu¡t PUEDE

ENSEÑARLE

UN RESTAURANTE

A UNA MULTINACIONAL?

HBRAL.COM.MX

Génesis del fenómeno
La historia de este enclave hay que buscada en la década de 1960, cuando el matrimonio compuesto por los
alemanes Marketta y
lo que pasó es que el doctor Schilling era un gastrónomo cue'conccía de muy aficionado. revistas ( ... ) la huella que dejaron r-iarketta Schillng...