Gastronomia

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   EL BOOM DE LA COCINA PERUANA 
Por: Mariano Valderrama León1     
Si hace una década me decían que viviría para contar esta explosión gastronómica con aroma a eucalipto, simplemente no lo hubiera creído. Y es que era dificilísimo pensar que los brindis de Palacio serían con Pisco, que habría batallones de chefs con piel cetrina, y que los restaurantes más “pitucos” servirían con orgullosabrosos cuycitos e imperiales aguaymantos. Y es que nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos por las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana, pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años. Hablamos de lo que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la “revolución gastronómica peruana”.2 Aunque siempresupimos que nuestro país tenía exquisitos platos en cada una de sus regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores; sin embargo, este era un talento a media voz, una pericia que sabíamos estaba ahí y punto. Comenzaba recién a penetrar lentamente por las puertas falsas traseras de las clases altas en donde las cocineras venidas del interior iban impregnando día a día su sazón enla cocina. Las migraciones masivas a la ciudades no eran simple traslado de gente. Ellos traían consigo sus costumbres, su cultura culinaria, sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de marginalidad. Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamenteautóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor. El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado, de raíces francesas. Los chef de moda, los cocineros más requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenían por lo general apellidos suizos o franceses. Al cebiche, nuestro buqueinsignia culinario, nadie le paraba bola. Salvo los mercados populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de ella), el plato marino era una especie culinaria a la cual se le denegó mucho tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronómico, que compendiaran las recetas de doñas, pues casi nada. Hace quince años losdedos de la mano sobraban para contar los libros de comida autóctona. No había más que una escuela de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior. Hoy la situación es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las más respetadas publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en
  Vicepresidente  de  la  Sociedad  Peruana  de Gastronomía  –  APEGA‐  Investigador  Asociado  de  Desco.    El  autor agradece los aportes hechos por Luis Gino  cchio, Hemos aprovechado la información e intercambio  de  ideas  del  grupo  de  trabajo  APEGA  que  diseñó  un  estudio  sobre  el  aporte  económico  y  social  de  la  gastronomía peruana, el mismo que viene siendo implementado por Arellano Marketing.   2 Mirko Lauer, La revolución gastronómica peruana. En Colaboración con  Vera Lauer, Lima Universidad San  Martín de Porres, 2006. Siendo cierto  que el interés por la comida y la gastronomía ha crecido en el mundo  entero,  sin embargo la intensidad del proceso en nuestro país ha sido mucho mayor. 
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festivales internacionales y programas de la tele. A este aquelarre de buenas nuevas se suma una nueva generación dechefs–empresarios peruanos que están “dando la hora en el mundo”, revaloran la comida peruana y que incursionan en los medios de comunicación.

La  cocina  está  de  moda  en  los  medios  de  comunicación  masivos  peruanos.  No  solo  se  propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio y se hacen reportajes en  revistas  y  diarios.  El  tema  gastronómico  aparece  en ...
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