Gastronomia

INDICE:

Capitulo 1: Historia general del queso

1.1: Que es el queso?
1.2: Como se invento el queso?
1.3: Componentes del queso
1.4: Propiedades nutricionales
1.5: Añejamiento

Capitulo 2: Tipos de quesos

2.1: Tipos de quesos
2.2: Queso fresco
2.3: Quesos fundidos
1.: Queso de pasta enmohecida
1.4: Quesos de pasta dura y semidura
1.5: Quesos cremosos
1.6: Quesos curadosCapitulo 3: La cocina del queso

1.1: La cocina fria del queso
1.2: La cocina caliente del queso
1.3: Ensaladas de queso o con queso

Capitulo 1: Historia general del queso

1.1: Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido enuna empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se leconsidera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche másfresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

"Una comida sin queso es como una mujer guapa sin un ojo."
(Brillat-Savarin)

1.2: Un desconocidonómada que caminando por el desierto cargó su bolso de cuero con leche y siguió su camino, al cabo de un buen rato de andar bajo el sol decidió beber un poco de leche. Al abrir el bolso descubrió que lo que había en su interior no era más que una masa pegajosa. El calor, el movimiento del camello y el bolso de cuero habían trasformado la leche en queso.

(Gijón, 1967)

1.3: El queso es unalimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan deacidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

"Los poetas han guardado un misterioso silencio sobre el tema del queso."
(Chesterton, 1981)

1.4: Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, peroen general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.

1.5: Los quesos frescos ya estarían listos para consumirllegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso, durante el proceso del...