Gastronomia

TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE VALLE DE BRAVO “TESVB”

Gastronomía “102”
Practica No.1

28 Octubre 2010

UTENSILIOS:
* Cuchillo Chef
* Cuchillo mondador
* Tabla
*Pelador
* Trapos de cocina
* Contenedores
* Cepillo
* Fibra
* Jabón neutro liquido
* Gel sanitizante
* Yodo
* Jabón para trastes
* Bolsas de basura

MATERIA PRIMA:* 1kg de papas
* 1kg de zanahoria
* 1/2kg de cebolla

METODOLOGIA:
Se realizaron diversos tipos de cortes en la materia prima (zanahoria, papa y cebolla) como: Cheveu (pelo), Pont Neuf(puente nuevo), Torneado, Brunoise, Mirepoix, Matignon, Juliana, Jardinera, Gajos.

* Cheveu (pelo): este corte consiste en hacer tiras de papa muy finas, que sean demasiado. delgadas, y esutilizado para decoración o sopas
* Pont Neuf (puente nuevo): consiste en hacer tiras de papa gruesas y es utilizado para la realización de papas a la francesa.
* Torneado: Es una forma de rallar alas verduras para ponerla presentables para un plato, se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales. Es utilizado como decoración.
* Brunoise: Setrata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado. Se utiliza como relleno.
* Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras, seutiliza para decorar.
* Matignon: consiste en cortar la zanahoria y papa en cubos de 2cm, mas grandes que el mirepoix, es utilizado comúnmente con pollo y para decorar.
* Juliana: Se trata deun corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm, es utilizado para sopas, guarnición, decoración, potajes o asados.
* Jardinera: Se trata decortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo. Es utilizado comúnmente para ensaladas.
* Gajos: generalmente se utiliza en papas, y se consigue cortando en...