Gastronomia

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  • Publicado : 1 de febrero de 2011
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* Los Condimentos: Son sustancias salinas, azucares, acidas y grasas para realzar los sabores en la preparación de las comidas.
* Las Hierbas: Aportan aromas en las comidas.
* Las Especias:las mismas aportan aroma, sabor, color y picor en las comidas y se clasifican en semillas, bayas, corteza, raíces y flores tales cómo, la canela, onoto, anís, genjibre, pimienta, mostaza, etc.…
* ElCurry: es una mezcla de especias tales como cúrcuma, pimienta, clavo, nuez moscada, semillas cilantro, cardamomo, comino, guindilla o chile, canela, anís, guayabilla….
* Fondos: Son la base de todacocina para acentuar los sabores de nuestras comidas las cuales se clasifican en.
* Fondo Blanco (Aves).
01 Kg. de esqueleto de aves.
½ Kg. de mirepoix es un corte de vegetales de 1.5 ctm(cebolla, celery. zanahoria)
03 ltrs de agua.
03 Horas de cocción a fuego bajo (AFB).
Pasadas las tres horas tamizamos dejamos en reposo y desgrasamos.
*Fondo oscuro (res).
01 Kg. de hueso rojo.Rehogas los huesos con el mirepoix
½ Kg. de mirepoix (cebolla, celery, zanahoria).
03 ltrs de agua.
03 horas de cocción a fuego bajo (A.F.B).
Pasadas las tres horas de cocción tamizas ydejas reposar para desgrasar luego tamizas nuevamente.
*Fondo Fumet (pescado)
01 Kg. de esqueleto de pescado o cabezas extrayéndole los ojos y las agallas.
½ Kg. de mirepoix (cebolla, celery,zanahoria).
02 ltrs de agua.
01 hora de cocción a fuego bajo (A.F.B).
* Fondo Bizque.
01 Kg. de cabezas y conchas de camarones o de langostino, se rehogan junto al mirepoix Lugo agregas ellicor y dejas coser por 3 minutos.
½ Kg. de mirepoix (cebolla, celery, zanahoria).
03 ltrs de agua.
01 cda de materia grasa.
½ tza de ron, brandy whisky o vino.
Pasada la hora procesamos(licuamos) y tamizamos las veces que sea necesario.
*Fondo de vegetales o neutro.
½ Kg. de vegetales
03 ltrs de agua.
01 hora de cocción a fuego bajo (A.F.B).
Pasada la hora tamizamos.
Para los...
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