Gastronomia

El queso de chancho

Ingredientes y preparación  -  El momento oportuno para preparar el queso de la cabeza del cerdo es cuando se mata al animal, además es la forma más practica, pues tiene muchohuesos y cavidades y no se presta a la salazón.
Empiece  a cortar a través el hocico, por ser la cabeza muy voluminosa para que entre en una olla y separe la carne que cubre la mandíbula inferiordel hueso con cuidado. Lave bien todos los trozos de carne con agua templada especialmente el interior de la boca y de las orejas. Ponga todo en una olla grande con dos zanahorias, dos cebollas, cuatrohojas de laurel, dos ramitas de tomillo, dos docena de granos de pimienta, cuatro clavos de olor y media botella de vino blanco seco, sale poco y espolvoree con pimienta molida, agregue agua fríahasta cubrir y ponga  sobre fuego moderado durante 3 a 4 horas dependiendo del grado de firmeza que a cada uno guste morder los ingredientes del queso de cerdo. Durante la cocción suplemente con agua siésta faltara.
Terminada la cocción saque todos los trozos de la olla y póngalos en un fuentón. Deje entibiar y comience a separar todas las partes carneas de los huesos. Los trozos demasiado grandecórtelos en tiras. Las partes del cuero no las corte, al contrario sáquelas lo más entera posible y resérvelas.
Junte todo en un recipiente para salar a gusto y condimentar con más pimienta, especias,y mezcle bien. Ahora hay que buscar un molde, generalmente paralelepípedo donde volcar toda la carne condimentada. Cubra con los pedazos de cueros y luego con una tablita de la forma de la boca delrecipiente. Acomódele un peso de 3 a 5 kilos arriba. Al día siguiente retire el queso de cerdo del molde, separándolo con cuidado de la pared, délo vuelta y éntrelo en el mismo molde.
Con el caldo deldía anterior haga una gelatina, reponiéndolo sobre fuego y condensándolo bien por evaporación. Puede darle un color ámbar agregando al caldo cebolla roja o caramelo. Cuele en una recipiente...