Gastronomia

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  • Publicado : 28 de marzo de 2011
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BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”. Cuando es para aderezos se indicará “brunoise fino”.

BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utilizaprincipalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
MIGNONETTE: Corte rectangular de 5 ó 6 cm de largo por 5 ó 6 mm de grueso. Se utiliza principalmente para papas, aunque también para zanahorias y nabos.

LAZOS OLISTONES: Utilizando el mondador de hortalizas para hacer lazos de hortalizas largas como zanahorias o calabacitas.

SUPREMAS: Con ayuda de un cuchillo mondador bien afilado, pelar la fruta quitando la piel exterior e interior totalmente de forma que nos queda la fruta a carne viva. Sacar los gajos de los cítricos quitando bien la piel de separación que hay entre ellos. La piel y restos de carnerestante las exprimimos con la mano sobre las supremas para evitar que se sequen.

JULIANA: los alimentos se cortan en tiras finas, cortar el alimento en laminas de 5 x 3 cm y después en tiras de 3 mm de ancho, a lo largo. Zanahorias, nabos, betabel, cebollas. Existe otro tipo de productos como el pimiento, cortar la punta y el rabo, quedará como un aro, cortar para que quede como un listón ancho,quitar la parte blanca y cortar tiras de 3 mm.

CONCASSÉE: Generalmente se refiere a una salsa de hortalizas picadas gruesas, generalmente tomates. Una concassée de tomate es una mezcla de textura gruesa que se puede utilizar como salsa. Los tomates se deben escalfar para quitar la piel, posteriormente se retiran las semillas.

CHIFFONADE: Técnica de cortar en tiras muy finas, las hojas.Apile 2 o 3 hojas y enrollar, hacer un taco compacto; cortar los tacos en tiras finas. En caso de que las hojas se oscurezcan al cortar, rociarlas previamente con aceite, es el caso de la albahaca.

PICAR CEBOLLA: las cebollas, los chalotes y los ajos se pican de la misma manera.
Colocar sobre la tabla de picar media cebolla, el lado de la raíz debe quedar del lado contrario al tuyo, cortarlongitudinalmente en rodajas verticales, finas o gruesas, de acuerdo a la utilidad que se va a dar, sin cortar hasta la raiz.
Cortar en rodajas horizontales, de igual manera, respetando no llegar a la raíz.
Al final, cortar en rodajas transversales.

POMMES PAILLES/PAPAS PAJA: Tiras muy finas de 7cm de longitud. Se pueden cortar con cuchillo o mandolina.

PAPAS ALLUMETTES/PAPAS CERILLOS Ó CERILLAS:3mm x 6 cm, se pueden cortar con cuchillo o con mandolina.

POMMES FRITES/PAPAS FRITAS/ PAPAS A LA FRANCESA: 5 mm de grosos por 7 cm de largo.

POMMES PONT NEUF: de 1 X 7 cm.

SOUFFLES: 3 mm de grosor, se pueden cortar con mandolina

GAUFRETTES: se cortan con la mandolina, con el cortador ondulado, 1 mm de grosor. Sacar el primer corte y girar 90º, sacar el segundo y girar 90º. Cortarasí toda la papa.

POMMES PARISIENNES. El nombre proviene de chillère parisiense, la cuchara parisina para hacer bolas principalmente de frutas, en este caso se sacan bolas de papa y se cocinan en fritura; en mantequilla o combinación de mantequilla y aceite hasta que están doradas, son mejores las papas grandes y harinosas como la papa blanca.

POMMES CHIPS/PAPAS CHIPS/PAPAS ESPAÑOLA,rodajas de 2mm de grosor, se cortan con cuchillo, mandolina o rebanadora.

TORNEADO

Torneado, es la técnica de redondear o recortar con un cuchillo mondador, los lados o caras de algunos vegetales, principalmente los de raíz, y otros como pepinos y calabacitas, para lograr una forma ovoide o redondeada.
La técnica del torneado: Se corta en cuartos el vegetal, se toma por los extremos (como si...
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