Gastronomia

3.- MADUREZ EN FRUTAS Y VERDURAS

Las frutas y verduras son tejidos vivos, que aun después de la cosecha, continúan con sus reacciones metabólicas y fisiológicas:

Respiran – toman O2, expelen CO2
Transpiran – pierden agua
Para mantener su vida, dependen de sus reservas de alimento y humedad.

El estado de madurez de las frutas y verduras es importante paraobtener un producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto.

Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensaa las alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor. Además es más sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulación.

Las frutas y verduras pasan por tres estados fisiológicos, después de la germinación:

Crecimiento
Madurez
Senescencia

Es difícil hacer unadistinción tajante entre cada una de estas etapas principalmente en verduras. La madurez comienza cuando cesa el crecimiento. Es posible distinguir entre dos tipos de madurez: la madurez fisiológica y la madurez comestible.

La madurez fisiológica corresponde al momento de total desarrollo del fruto. La madurez comestible corresponde a las últimas etapas de la madurez fisiológica y laprimera de la senencia. Implica cambios fisicoquímicos a los cuales se les determina como “índices de madurez comestible”, que indica y determinan la calidad de la fruta, y que transforman un fruto no comestible en un fruto agradable a la vista, olfato y gusto.

CONSERVACIÓN DE VIVERES EN REFRIGERACIÓN

Para garantizar que los alimentos de fácil descomposición se conserve en buen estadoalimenticio, es necesario mantenerlos en refrigeración a temperaturas menores de 10º C. en refrigeradores a base de hielo, la temperatura rara vez es menor que la señalada; en regiones cálidas este tipo de refrigeración no es efectivo.

Para garantizar que los víveres se conserven en mejores condiciones refrigerados se observan las reglas siguientes:

• Mantener el refrigeradorlibre de humedad, bien airado, drenado y limpio, mediante frecuentes cepilladas generalmente a intervalos regulares cuando menos dos veces por semana.

• Almacenar los víveres de tal manera que el aire pueda circular libremente entre ellos.

• No dejar las puertas del refrigerador abiertas sino el tiempo absolutamente necesario, asegurase continuamente de que estas cierren enforma hermética.

• Colocar en recipientes cerrados y separados lo mas posible aquellos alimentos que fácilmente absorben el olor y sabor de otros.

• El almacenamiento de víveres de fácil descomposición en el refrigerador no garantiza su conservación indefinida, por lo tanto estos deberán ser utilizados tan pronto como sea posible.

• El hielo que se acumule enel congelador deberá ser removido a intervalos regulares, desconectando para efecto al refrigerador, pero sin utilizar agua caliente, ni raspar o romper el hielo bruscamente.

• El interior de un refrigerador es tan seco, que las leguminosas y algunas frutas que se colocan dentro, tendrán que ser envueltas en papel encerado, ya que éstas tienden a perder su frescura y lozanía sino seprotegen.

Los alimentos que se depositen en el refrigerador serán cuidadosamente distribuidos de acuerdo con sus características, de preferencia envasados, procurando ocupar el menor espacio posible; deberán evitarse derrames de líquidos que dañen a los demás, por lo tanto a los primeros se usan las partes bajas. No deberán ponerse en el refrigerador alimentos calientes pues ello ocasiona...