Gastronomia

Manipulación de cuchillos:

Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera comomanejan sus herramientas.

Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida ycon un mínimo de esfuerzo.
Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como:

* Causa potencial de accidentes.
* Falta de uniformidad en cortes ypresentación.
* Control deficiente del porcionamiento.
* Perdida de tiempo y energía.

Debemos tener la preocupación de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemos realizando(dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duración (el filo).

De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francés es el más importante;es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. Para manejarlo adecuadamente, es importante una posición correcta al trabajar.

1. La persona debepararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo mas cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.

2. lospies deben ir en un Angulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms, entre tacones.

Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes(normalmente la izquierda), debemosrecordar que:

1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación:



2. Por su parte, lamano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar.

La hoja del cuchillo se...