gastronomia

CONCEPTOS TECNICOS BASICOS EN COCINA
INTRODUCCION
OBJETIVO
ABRILLANTAR.- Es la operación de dar brillo al producto a través de diversos ingredientes como son la mantequilla, los aceites, losjarabes, gelatina de frutas (manzana, melocotón…), Jalea, huevo, azúcar, etc a una elaboración para mejorar su presentación.
Ejemplo
Los postres con gelatina de fruta.
bollería se abrillantan conhuevo batido, almíbar o mantequilla
ACEITAR: untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o bandeja para evitar que nada se le adhiera.
Ejemplos:
Queques
Empanada
TortasGalletas
Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón, especias, etc. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y paraaportarle un sabor particular. La técnica de cocina es originaria de la cocina española.
Usos: El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de losmétodos de refrigeración el adobo se emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado. Su aplicación es tan tradicional que algunas preparaciones siguen haciéndose con laintención de saborizar:
Adobar la carne de vacuno (res) en miel, por lo menos 24 horas.

Adobar, al menos 18 horas, la carne de pollo en vino blanco y ciboulette.
Para carne de cerdo: Pimentón, ajopicado, orégano, sal, aceite y hierbas aromáticas picadas.
Para pescado: simplemente se añade vinagre al adobo anterior
Para escabeche: rehogar en aceite un poco de ajo, cebolla, laurel y tomillo,añadir vino blanco, vinagre y sal. .

AMASAR: manipulación que tiene por finalidad reunir varias sustancias mediante presión, fricción, estiramiento, apretujamiento formado un preparado homogéneoEjemplos
Masa para pan, fideo, empanadas, galletas
APANAR. .Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar dejando crocante.
Ejemplo
En...