Gastronomia

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  • Publicado : 8 de enero de 2012
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El queso indiazábal es un queso que proviene del país vasco, Navarra totalmente integrado por leche de oveja de raza latxa y carranza.

CARACTERISTICAS

• tienes una forma cilíndrica, concaras sensiblemente plana.
• tiene una altura de 8 a 12 cm y tiene un diámetro entre 10 y 30 cm.
• Con un peso entre 1 y 3kl.
• Este queso tiene un olor intenso, penetrante y limpio
• La corteza esdura, de color amarillo pálido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumados y tiene la marca del paño con el que se hace el prensado gravada en su piel.
• La pasta es compacta,de color variable: desde blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños de forma desigual repartido y en número escaso.
• Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada,bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.
Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura másquebradiza y dura.
• Es un queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC)
• El porcentaje de grasa no es inferior al 45% sobre el E.S.
• P.h entre 4,9 y 5,5.

Sabor

El sabor del queso idiazabal esintenso aunque delicado a hierbas y montaña, equilibrado, limpio, consistente con un marcado carácter a la leche madurada de oveja, y algo de sabor al cuajo si a madurado el tiempo que es debido.
Tieneun tono picante pero debe tener ausencia de amargor.


Proceso de elaboración

El proceso de elaboración comienza con el ordeño de las ovejas, la leche es trasladada e introducida en un tanquede refrigeración que enfría la leche a una temperatura de 6º C.
Posteriormente la leche es trasladada a una cuba de unos 300 litros de capacidad que se encuentra al baño maría a una temperaturaconstante de unos 29º C, después se añadirá el cuajo natural de origen animal obtenido del abomaso, el estómago verdadero de los rumiantes. El cuajo contiene una enzima denominada renina o quimosina que...
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