gastronomia


ESCUELA CULINARIA INTERNACIONAL

El huitlacoche a través del mundo

Seminario de Tesis


VILLAFUERTE VILLESCA MÓNICA MAGALY

14 de Octubre del 2013




 
La investigación pretende ser un estudio de la importancia sobre uno de los ingredientes más importantes de México, en el país hay muchos ingredientes importantes, pero en este caso se hablara del huitlacoche o cuitlacoche(Ustilago Maydis). Que es un hongo o parásito del maíz, este hogo o parasito mejor conocido por todo el mundo como Huitlacoche, es desarrollado a través de la humedad que se filtra por las hojas que cubren a la mazorca del maíz. En la actualidad los hongos comestibles son utilizados para toda clase de platillos en el área gastronómica.
Del huitlacoche, no se es escuchado en muchas ramasculinarias, he ahí el objetivo de esta investigación acerca de este tipo de hongo del maíz. ¿Se lograra introducir el huitlacoche en Mundo? ¿Podrá ser uno de los ingredientes principales de las recetas extranjeras? El objetivo es:
¿Cómo el huitlacoche o Cuitlacoche podrá trascender a través del mundo?
Se llega a decir que la palabra huitlacoche es una forma errónea, que es derivada del cuitlacoche y serefiere a un ave harporhynchus longirostris schl, esta ave tenía la costumbre de dormir sobre el estiércol del ganado, se adopto el nombre cuítlatl (excremento) y cochi (dormir). La semejanza cuanto al aspecto del Ustilago Maydis con el estiércol es semejada, cuyo término se fue quedando para México y en el Mundo.
El Ustilago Maydis ataca rápidamente a todas las porciones de la planta, peroocurre con frecuencia en los elotes tiernos que son susceptibles al viento, la lluvia o el agua de riego (Las mazorcas se humedecen, y por humedad, se desarrolla fácilmente el hongo).
Las plantas atacadas desarrollan malformaciones en la forma de granos abultados, en un principio de color gris pálido, pero que se oscurecen al aproximar la maduración, y que contienen en el interior esporasreproductivas en un tejido de color negro. Se considera que el hongo es una plaga, que ataca a los elotes que producen el grano, aunque el hongo tiene la capacidad de infectar la parte de la planta de maíz e impide su desarrollo y maduración, además de que toda planta parasitada es contagiosa para el resto del cultivo.
En México, el huitlacoche es un tesoro culinario, los mexicanos usan métodos paraproducir el huitlacoche y se tenga en México mayor consumo del producto, se realiza raspando las hojas de la mazorca para que las esporas tengan contacto con los granos y fomenten el crecimiento. Se consume antes de que madure completamente, su color petróleo y espesura (es similar al barro pero más oscuro) no se le da un aspecto agradable, a lo que, en el paladar puede convertirse en un manjar. En lospaíses extranjeros se llega a conocer el huitlacoche como una plaga, lo cual es el objetivo del bajo consumo del huitlacoche.
A los seres están acostumbrados al buen aspecto de las cosas, en este caso el huitlacoche es ajeno a la vista de muchas poblaciones en el mundo, tenemos que fomentar la historia así relacionada con el consumo.
El secretario de Desarrollo Rural, Alberto Jiménez Merino,señaló que México es el principal abastecedor de huitlacoche con una producción que va de 300 a 400 toneladas, este hongo es muy solicitado para países como Estados Unidos, China, Japón y la Comunidad Europea, donde es considerado un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio internacional.

Ante productores de maíz de comunidades rurales de la región de Izúcar deMatamoros México, el funcionario agregó que de manera natural la producción del huitlacoche se da entre los meses de junio y agosto, pero ahora se busca producir este hongo fuera de temporada, para lo cual se están realizando investigaciones por parte de la Universidad Autónoma de Chapingo (UACH).
A cargo del doctor Clemente Villanueva que es el encargado de llevar a cabo la investigación, es...