gastronomia


Bases Culinarias
FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA 
Funciones del chef de cocina. Es el encargado de toda la brigada 
de cocina; de la participación en controles de costos y de higiene, confecciona menús; cartas y buffet; sugiere compras; asigna y 
distribuye el trabajo al personal de cocina; vela por la buena 
alimentación y la capacitación de su personal, especialmente 
aprendices;confecciona turnos de trabajo; Programa vacaciones y 
permisos del personal; supervisa el despacho de las preparaciones, 
controlando temperaturas, presentación, calidad y cantidad; investiga 
ydesarrolla nuevas recetas; se mantiene en estrecho contacto con el 
personal de comedores para conocer y anticipar gustos y tendencias de 
los  clientes; periódicamente visita a la competencia yparticipa de 
reuniones con la gerencia para evaluar su propia gestión. 
Funciones del sub-chef de cocina. 
Reemplaza al chef en su ausencia; supervisa directamente a las sub- 
brigadas de trabajo. Funciones del maestro salsero. 
Confecciona las salsas calientes, prepara fondos, guisos de carne, 
rellenos de carne, asados, carnes a la parrilla, preparaciones al 
horno a base de carnes;reemplaza al sub-chef en su ausencia; prepara 
pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su 
ausencia. 
Funciones del maestro entremesero 
.Prepara acompañamientos de platos: arroz,verduras, pastas; se 
encarga de las frituras en 
ausencia del maestro parrillero; prepara sopas, cremas y 
consomés; prepara fondos para usar en sus preparaciones; 
prepara pastas como capelettis,raviolis, etc. prepara budines de 
verduras. PODEM 
Juntos PODEMOS 
Funciones del maestro de cuarto frio o garde manger: 
a) Brigada de carnicería. Recibe y porcina las carnes de 
vacunos, cerdo,cordero, etc.; recibe, limpia y porciona las carnes 
de pollo, pescados y mariscos. 
b) Maestro de cuarto frío. 
Prepara salsas frías, entradas, ensaladas, rellenos de carne cruda 
(embutidos y...