gastronomia

Apesar de los logros en materia de derechos y cultura indígena, hay temas de mucho interés pocas veces investigados y a los que no se les ha dado importancia, como la gastronomía prehispánica. Parahablarnos un poco del tema, Darío De La Cruz Bonifaz, gastrónomo de profesión y quien últimamente ha enriquecido sus investigaciones sobre cocina maya, nos comenta en entrevista para Péndulo deChiapas, que no ha habido auge ni empuje para este tipo de gastronomía, sobre todo en la región Altos de Chiapas.
Darío De La Cruz, quien ha realizado su tesis basado en gastronomía maya, explica que elingrediente principal en la cocina maya es el maíz, siendo la única palabra para los múltiples dialectos mayas que se dice de la misma forma: ishim. El maíz es básico, para atole, tamales, caldos opozoles; pero también hay diferentes frutas y legumbres en que se basa la gastronomía maya, por ejemplo la calabaza, la papa y la zanahoria. También existe el uso de carnes, por ejemplo de gallina y res;también hay exóticos como el venado, el conejo, la ardilla inclusive y la culebra en partes áridas, donde se encuentran más grandes y se pueden hacer platillos diferentes, detalla.
Darío dice que sihablamos de cocina maya y si queremos hacer cocina maya, tenemos que tomar los ingredientes básicos directo de los creadores, de los mayas, aún cuando la gente dice que están extintos aunque losveamos a diario en los mercados, como los tzotziles, tzeltales y choles que de cualquier forma son mayas. Tomarlos directamente de sus tierras nos da un nivel de nutrición muy importante, porque no existetanto uso de químicos y eso nos protege de muchas enfermedades, afirma.
“Los mayas nos heredaron el consumo de verduras y mi idea es fusionar la cocina maya, podemos crear muchas ensaladas basadas enlas verduras de los altos, mezclarlas con una infinidad de productos, basándonos en las creaciones típicas mayas que son naturales, muy benéficas o con algún tipo de crema, siempre que sean...