Gastronomia

The Academy of Culinary Professionals of the Americas

El Chef como Manager

CAPITULO 1

Manejo de las operaciones
TEMARIO:
-

Manutención de las facilidades y equipos de la operación.
Compra de equipos manufacturados o fabricados.
Descripción efectiva de equipos específicos.
Compra de productos del inventario.
Recibo, inspección y verificación de las entregas de los vendedores.Almacenamiento y uso efectivo de los productos del inventario.
Asegurar la calidad del producto terminado mediante un control objetivo
en su reparación y producción.
Control general del tamaño de las porciones.
Control general garantizado, asegurando el tiempo adecuado de servicio y
que este último sea cortés.
Respuesta y solución de los problemas del cliente.
Planeamiento e implementacióndel menú en la operación.
Determinación de un costo efectivo en los precios del menú.
Pronostico de la preparación de la producción registrando las ventas.
Oferta de un menú nutricional y bien balanceado.
Manejo correcto de desperdicios y procedimientos de reciclaje.

Manejo de facilidades y equipos
Poner atención a los procedimientos de limpieza y mantenimiento, debe ser
parte de la rutinadiaria de cada operación. Esto es fácil cuando el edificio y el
equipo tienen terminaciones duraderas, de fácil limpieza y resistentes a los
daños de limpiadores abrasivos y a la acumulación de grasa. Los empleados
deben poder ver y llegar a todas las partes del equipo confortablemente.

Mantenimiento de las facilidades
Toda facilidad de servicio de alimentos debe tener un plan maestro delimpieza
que detalle claramente: que debe limpiarse, cuándo, cómo y quién debe hacerlo
(ver figura1.1).
La lista debe incluir: pisos, paredes, techo, superficies de trabajo, campana,
filtros, atrapadores de grasa, muebles del salón, ventanas. etc. y todas las partes
del local. Una inspección personal proveerá de un continuo sistemático método
de observación de normas de seguridad, limpieza ymantenimiento.

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Figura 1.1
Ejemplo de hoja maestra de limpieza
Lugar
Acción
Pisos
Limpiar
residuos

Momento
Lo antes

Materiales
posible lienzo.
estropajo.
escoba.
Una vez por turnobalde.
paja,
cepillos,
detergente
Una
vez
por (especificar),
semana
Ver procedimientos
Enero y Junio

Humedades

Fregar
Uniones

Paredes y
techos

Limpiar
salpicaduras

Lo
posible

antes Lienzos
limpios
y
detergentes
(especificar)
Ver procedimientos

.

Lavar
paredes

Febrero
y Agosto

Mesas de
trabajo

Limpiar
sanear

y Entre
usos
a fin de díaCajones y
estantes

Limpiar
sanear

y Semanalmente

Ver procedimientos

Campanas
extractoras

Vaciar las
trampas de
grasas

Cuando
necesario

sea Balde para grasa

y Ver procedimientos

Ver
Limpiarlas

Al

fin

del

procedimiento

día
Máquina
lavaplatos

Broiler

Limpiar
los filtros
Vaciar
trampas
grasa
limpiar
carriles
estantes,
interior
exteriorCada
Miércoles
Cuando sea
para necesario y
y después
de cada uso
y

Balde
para
grasa
y
repasadores
limpios
Ver
procedimientos

y

B
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La inversión que se hace en los equipos es crucialpara el éxito de su operación.
Se debe saber qué es lo que existe y qué es lo que se necesita. (Vea figura 1.2)
Figura 1.2
Equipos mayores que se necesita
Función
Recepción y almacenamiento
Preparaciones
Preparación final
Áreas de servicio/cafetería
Equipos de lavados
Remoción de residuos

Equipos mayores necesitados
Carros, estantes, refrigeradores y
congeladores
Mezcladoras,...