Gastronomia

Manual de panadería
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INDICE CAPITULO TRIGO 1.- Historia 1.1.- Importancia del trigo 1.2.- Clasificación del trigo 1.2.1.- De acuerdo a la dureza del grano 1.2.2.- De acuerdo a la época de siembra 1.3.- Composición del grano de trigo CLASIFICACION DE INGREDIENTES EN PANADERÍA 2.- Ingredientes básicos 2.1- Harina 2.1.2.- Gluten 2.1.3.- Variante clasificación harina 2.1.4.- Elaboración de laharina 2.1.5.- Composición química de la harina 2.1.6.- características de calida de la harina 2.1.7.- harinas especiales 2.1.8.- Almacenamiento de la harina 2.2.- Levadura 2.2.1.- Funciones de la levadura 2.2.2.- Presentación comercial de la levadura 2.2.3.- Cuadro comparativo cualidades & defectos levadura 2.3.- Agua 2.3.1.- Tipos de agua 2.3.2.- Función del agua en panadería 2.3.3.- Cuadrocomparativo efecto & tratamiento masa 2.4.- Sal 2.4.1.- Función de la sal 3.- Ingredientes enriquecedores 3.1.- Azúcar 3.2.- Materia grasa 3.3.- La leche 3.4.- El huevo 3.- Ingredientes alternativos 3.1.- Aditivos o mejoradotes 3.2.- Asido ascórbico 3.3.- harina de malta 3.4.- Inhibidores de hongo 3.5.- Emulsionante 3.6.- Aditivos multipropósito ETAPAS Y MÉTODOS DE ELABORACIÓN EN PANADERIA 4.1.- pesajede los ingredientes 4.2.- Mezcla y amasado ¿Como se forma la masa? ¿Que es el amasado mecánico? ¿Como se desarrolla el método directo? Ventajas PAGINA 4 6 6 6 7

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Desventajas ¿Como se desarrolla el método Masa- esponja? Leudo ¿Que es masa madre? 4.3.- Primerafermentación inicial o reposo inicial 4.4.- Corte y ovillado 4.4.1.- Corte 4.4.2.-Ovillado 4.5.- Segunda fermentación o reposo intermedio 4.6.- Modelado o formación 4.7.- Tercera fermentación ¿Que ocurre? ¿Qué debe hacer el panadero para “conducir la fermentación”? ¿De que se nutren estas levaduras? ¿Cómo se transforma el almidón en azucares? Acción de los ácidos y el alcohol etílico sobre la masa¿Por que esta rápida forma de tomar volumen? La fermentación en el horneado 4.8.- Horneado y cocción ¿Qué ocurre durante la cocción? Tipos de masas Standardización de receta Bibliografía

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El TRIGO:

HISTORIA:

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotámica. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo detrigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidónelo (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarro (Irakseptentrional), que datan del año 6700 adC El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, locual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales tanto cultivados comosilvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz y el más ampliamente consumido por el hombre en...