Gastronomia
Páginas: 5 (1086 palabras)
Publicado: 29 de marzo de 2014
LEVADURAS
Son organismos unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Se reproducen por brotación o yemación. Una célula de levadura da origen a otra célula, llamada célula hija. Este proceso biológico de multiplicación se realiza en el lapso de una hora. Un pan de levadura de 500 gramos contiene aproximadamente 5 billones de células de levadura. Se encuentranampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria etc.
TIPOS DE LEVADURAS
Levadura de Panadería
Levaduras de Cervecerías
Levadura de destilería (producción de alcohol)
Levaduras de Vinificación (elaboración de vinos)
FUNCIONES DE LA LEVADURA.
Transforma los azúcares presentes en la harina en gascarbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso de denomina FERMENTACIÓN y es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible.
CONDICIONES DE VIDA
Para que la levadura pueda desarrollarseplenamente y cumplir con su función de leudar la masa necesita de ciertos nutrientes y condiciones:
ALIMENTACIÓN
La levadura necesita azúcares para alimentarse. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes será necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan.
HUMEDAD
Las células de levadura solo puedentomar nutrientes disueltos a través de los finos poros de la pared celular, para ello debe disponer de suficiente cantidad de agua. Las masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
OXIGENO
Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar y lo obtiene del aire de la harina y con el agregado de los líquidos.
CALOR
La levadura necesita calor atemperaturas que van entre 20ºC y 40ºC. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas mas bajas , durante la fermentación temperaturas superiores.
La temperatura mas conveniente para la multiplicación es de 25ºC a 27ºC.
La temperatura mas conveniente para la fermentación es de 35ºC
A 55ºC la levadura suspende su actividad de vida.
A 60ºC muere la levadura, coagula su proteína.FERMENTACIÓN
La levadura posee una enzima llamada Zimasa, esta transforma el azúcar en CO2 (dióxido de carbono). En esta reacción se libera calor. El CO2 liberado queda retenido en la masa, produciendo así el levantamiento de la masa. Como la levadura es un eficiente productor de CO2 resulta adecuada para este fin. El alcohol producido se disipa durante la cocción de las piezas de masa.
OTRASFERMENTACIONES
a) Fermentación Láctica: bacterias que actúan sobre los azúcares de la leche produciendo ácido láctico. Ej: en la preparación del yogurt. El ácido láctico es muy suave y no tiene olor.
b) Fermentación acética: actúa sobre los azúcares en presencia de oxígeno, produciendo ácido y agua. Ej: en la producción industrial del vinagre.
c) Fermentación butíricas: bacterias butíricas queactúan sobre azúcares y ácido láctico formando ácido butírico y CO2. El ácido butírico posee olor y gusto característicos de la transpiración.
GLUTEN.
El gluten esta formado por las proteínas de la harina, más la adición de agua y trabajo mecánico de la masa.
El henchimiento del gluten está en concordancia con la calidad panadera de la harina.
Harinas provenientes de trigos blandos tienenun bajo contenido de gluten, lo que nos producirá panes de poco desarrollo.
El gluten absorbe 3 veces su peso en agua.
FACTORES QUE DIFICULTAN LA FERMENTACIÓN.
AZÚCAR
En pequeñas cantidades el azúcar agregada a una masa de levadura produce una fermentación mas activa, sin embargo si la cantidad de azúcar aumenta hasta un 8% en base al peso de la harina (80 gr x kg de harina) la...
Son organismos unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Se reproducen por brotación o yemación. Una célula de levadura da origen a otra célula, llamada célula hija. Este proceso biológico de multiplicación se realiza en el lapso de una hora. Un pan de levadura de 500 gramos contiene aproximadamente 5 billones de células de levadura. Se encuentranampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria etc.
TIPOS DE LEVADURAS
Levadura de Panadería
Levaduras de Cervecerías
Levadura de destilería (producción de alcohol)
Levaduras de Vinificación (elaboración de vinos)
FUNCIONES DE LA LEVADURA.
Transforma los azúcares presentes en la harina en gascarbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso de denomina FERMENTACIÓN y es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible.
CONDICIONES DE VIDA
Para que la levadura pueda desarrollarseplenamente y cumplir con su función de leudar la masa necesita de ciertos nutrientes y condiciones:
ALIMENTACIÓN
La levadura necesita azúcares para alimentarse. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes será necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan.
HUMEDAD
Las células de levadura solo puedentomar nutrientes disueltos a través de los finos poros de la pared celular, para ello debe disponer de suficiente cantidad de agua. Las masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
OXIGENO
Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar y lo obtiene del aire de la harina y con el agregado de los líquidos.
CALOR
La levadura necesita calor atemperaturas que van entre 20ºC y 40ºC. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas mas bajas , durante la fermentación temperaturas superiores.
La temperatura mas conveniente para la multiplicación es de 25ºC a 27ºC.
La temperatura mas conveniente para la fermentación es de 35ºC
A 55ºC la levadura suspende su actividad de vida.
A 60ºC muere la levadura, coagula su proteína.FERMENTACIÓN
La levadura posee una enzima llamada Zimasa, esta transforma el azúcar en CO2 (dióxido de carbono). En esta reacción se libera calor. El CO2 liberado queda retenido en la masa, produciendo así el levantamiento de la masa. Como la levadura es un eficiente productor de CO2 resulta adecuada para este fin. El alcohol producido se disipa durante la cocción de las piezas de masa.
OTRASFERMENTACIONES
a) Fermentación Láctica: bacterias que actúan sobre los azúcares de la leche produciendo ácido láctico. Ej: en la preparación del yogurt. El ácido láctico es muy suave y no tiene olor.
b) Fermentación acética: actúa sobre los azúcares en presencia de oxígeno, produciendo ácido y agua. Ej: en la producción industrial del vinagre.
c) Fermentación butíricas: bacterias butíricas queactúan sobre azúcares y ácido láctico formando ácido butírico y CO2. El ácido butírico posee olor y gusto característicos de la transpiración.
GLUTEN.
El gluten esta formado por las proteínas de la harina, más la adición de agua y trabajo mecánico de la masa.
El henchimiento del gluten está en concordancia con la calidad panadera de la harina.
Harinas provenientes de trigos blandos tienenun bajo contenido de gluten, lo que nos producirá panes de poco desarrollo.
El gluten absorbe 3 veces su peso en agua.
FACTORES QUE DIFICULTAN LA FERMENTACIÓN.
AZÚCAR
En pequeñas cantidades el azúcar agregada a una masa de levadura produce una fermentación mas activa, sin embargo si la cantidad de azúcar aumenta hasta un 8% en base al peso de la harina (80 gr x kg de harina) la...
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