Gastronomia

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Escuela de Cocina “Como en Casa”





LAS COCCIONES
Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo (microondas) con el fin de modificarlo o transformarlo en el plano físico-químico y a su vez garantizar su seguridad bromatológica.

TRANFERENCIA DE CALOR
El calor puede ser transferido por: conducción, convección, energía radiante o inducciónmagnética. Tanto la conducción como la convección magnética requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el material que la absorbe, y trasfieren el calor desde las zonas de mayor a las de menor temperatura. En la radiación y la inducción, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de moléculas del material que se desea calentar.

CONDUCCIÓN
El calor se transfierede una molécula, partícula, cuerpo o superficie a otra molécula, partícula, etc. Que está en contacto directo. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama de la hornalla a la sartén y de ahí al agua o grasa en contacto directo con el fondo y a la primera capa del alimento. Finalmente, el calor se conduce a través de la masa del alimento de la misma forma

CONVECCIÓN
Las corrientes de convecciónayudan al calentamiento de sustancias líquidas y gaseosas por conducción. Cuando los gases o líquidos se calientan se vuelven menos densos y tienden a subir, mientras que las porciones más frías, al ser más densas, se desplazan hacia el fondo para reemplazar a las calientes. La corriente de convección circular son el resultado de este proceso y mueven las moléculas de líquido o gas en elrecipiente u horno ayudando a distribuir el calor de manera más uniforme. Cuando se cocinan alimentos en medios acuosos, las corrientes de convección mueven las moléculas de agua caliente hacia arriba y alrededor de las partículas o de las porciones de alimentos.
Como resultado, el agua transfiere calor a la superficie de los alimentos y luego al interior por conducción. De la misma manera, durante unafritura profunda, las moléculas de aceite se desplazan hacia arriba y alrededor de los alimentos que se estén friendo. En el caso de cocinar en un horno convencional, las moléculas de aire caliente se elevan desde el fondo y se mueven por alrededor de las superficies de los recipientes.
Estas corrientes crean una zona de temperatura uniforme en el centro del horno y secciones de mayor temperaturacerca del piso, techo y paredes del horno. Su función principal es dorar o tostar la superficie de los alimentos con la que están en contacto directo. De todos modos la mayor parte del calor que se transmite en un horno (dos tercios o tres cuartos) es por radiación (véase RADIACIÓN).
En la convección forzada el aire caliente circula por medio de un ventilador, lo que incrementa la velocidad delaire y la eficacia de la transferencia de calor a los recipientes y alimentos.

RADIACIÓN
La energía también puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan muy rápidamente a través del espacio. Estos rayos van directamente desde su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningún medio, como el aire entre ambos. Cuando la energía radiante alcanza a los alimentos, es absorbida yproduce calor por que intensifica la vibración de las moléculas en la superficie de éstos. Este calor se transmite luego hacia el centro de los alimentos por conducción. El elemento incandescente de un tostador, mechero o salamandra y los carbones encendidos son ejemplos del uso de la energía radiante para cocinar alimentos. La energía radiante o radiación térmica generada por estos elementos es deltipo rojo o infrarrojo y no es capaz de penetrar más allá de 1 o 2 milímetros en los alimentos.

MICROONDAS
Los microondas también son una forma de energía radiante que hace que los alimentos se calienten al interactuar con sus moléculas y hacerlas vibrar. La diferencia entre las microondas y la radiación térmica (infrarroja) es que las primeras son capaces de penetrar a través de los...