gastronomia

El pulque es una bebida alcohólica fermentada tradicional de México de origen prehispánico que se elabora a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente del llamado maguey pulquero (Agave salmiana) o del Agave atrovirens. Actualmente su producción se realiza principalmente en los estados de Hidalgo y Tlaxcala. En México al pulque se le considera, junto conel tequila, el sotol y el Mezcal, como bebida alcohólica nacional. En lengua otomí se le conoce como ñogi, y en lengua purhépecha, como urapi.
Aunque su consumo se da en toda la república mexicana y partes de los EE.UU.; las entidades federales mexicanas donde se destaca su cultivo y su uso son Distrito Federal, estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro,San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz.
El pulque se extrae de diferentes tipos de magueyes, los cuales pueden recibir una gran variedad de nombres independientemente de la especie o de la edad que tienen, entre esos nombres tenemos el maguey manso, el cenizo, el ayoteco, el cimarrón, el tempranillo. En cualquier caso los magueyes se reproducen por medio de hijuelos llamados en la jergapropia del oficio como “mecuates” que nacen de plantas adultas en número de hasta 50, cuando los mecuates tienen un metro o más de altura (a los tres o cinco años) un poco antes de que inbicien las lluvias estacionales son desenterrados junto con sus raíces y dejados al sol por unos treinta días luego son trasplantados dejando entre cada uno una distancia de 2 a 5 metros. En forma más moderna seusa el procedimiento por Almácigo en viveros y más modernamente por medio de procedimientos In Vitro.39 40 41 42
Luego de eso, debe cuidarse el maguey por espacio de al menos diez a quince años y hasta veinte o treinta años, cuando alcanza su madurez y muestra signos de que adelgaza su cogollo o meyolote, sus hojas exteriores (pencas) pierden espinas de sus bordes interiores y las pencas muestransus extremos doblados ligeramente hacia el centro de la planta, mientras sus púas terminales se hacen más agudas y toman una coloración más oscura, este detalle es más marcado en la púa de la penca más externa del cogollo.
Estas características deben ser cuidadosamente observadas y registradas, si se quita el cogollo fuera de tiempo, antes o después, la productividad del maguey puede mermarmucho, si se hace fuera de tiempo se dice que se “quebró el maguey” si se hace a tiempo se dice que se hizo a “al hilo”, por ser un procedimiento más que nada, artesanal, la recomendación sobre el momento del año para castrar el maguey depende de la experiencia de cada Tlachiquero, el llamado “Tlachiquero” (del náhuatl "rasguño" por “raspar” o “rasguñar” el corazón del maguey) es quien hace todo eltrabajo en el campo, este trabajador especializado es quien usando una barreta, un palo de encino y un machete de punta redonda con el cual se corta el cogollo con mucho cuidado, dejando al interior del mezontete (también llamado “jicama” o “piña”) de la planta un hueco que recibe el nombre “huevo, corazón, meyolote o cajete”, para eso se apoya de la barreta y el palo de encino, al terminar se hiereel interior del huevo para hacerlo sudar el aguamiel, otra forma es cortar una especie de puerta al interior del cogollo para luego hacer el huevo eso recibe el nombre de “cajete”, en ambos casos se raspa el interior con el tlachique y se tapa el huevo o cajete con una penca, una roca o ambos, para evitar la entrada de animales o la lluvia, luego se deja “podrir” el maguey por 4 a 10 días durantelos cuales se revisa diariamente para ver cuánto aguamiel acumula, sin dejar que se derrame. En la explotación industrial es común llevar un registro de los magueyes, por eso se pueden ver banderas, marcas en las pencas u otro medio similar para llevar el registro.
Al término de ese tiempo que se marca por el primer llenado pleno del huevo se procede a vaciarlo con algún pocillo y luego por...