gastronomia

Acceto Balsámico
El vinagre balsámico es una parte importante de la gastronomía Italiana; su proceso es largo y debe seguir ciertos pasos para lograr un producto de calidad. Viene principalmente dela ciudad de Modena.
Existen diferentes tipos de vinagre balsámico: tradizionale di Modena, tradizionale di regio Emilia, di Modena y condimento balsámico.
El proceso para producir un verdaderovinagre balsámico es parecido al del vino.
Comienza con el jugo de uvas, tradicionalmente uva blanca Trebbiano, aunque hay otras variedades que se pueden incluir como uniblanc, malbec o barbera.
Lasuvas se cosechan bien maduras. Luego se hace la pisadura, ya sea mecánica o manual para obtener el jugo o mosto. Si tienen poca azúcar se dejan en cajas para que se concentre más.
Una vez obtenido elmosto gracias a la pisadura, se dejan pasar 24 horas y se coloca en ollas a fuego directo y se cocina a temperatura baja aproximadamente de 24 a 30 horas. Esto se hace con una mezcla de diferentesmostos obtenidos de vinos viejos y nuevos.
El mosto cocinado que se obtiene se pone en barricas o recipientes de madera para enfriar. Luego se pasa a damajuanas, que son recipientes grandes de vidrioen forma de botella redondos y se llenan hasta el borde para poder decantar el mosto.
El añejamiento es la parte más delicada en el proceso para obtener el vinagre balsámico. Para este proceso seutilizan barricas de maderas de varios tamaños, nuevas o usadas, hechas principalmente de roble, castaño, cerezo, enebro, fresno o morera. Las barricas se colocan en buhardillas, que es un tipo dedesván, bien ventilado y expuestas a temperaturas extremas, calor y frío intenso. Estas temperaturas son necesarias para que el vinagre balsámico madure.
Las barricas que se utilizan para el añejamientodel vinagre son normalmente tres. La primera es una grande en donde se añade el mosto cocinado y se da la fermentación acética; durante el primer año de un 15 a 30 % del líquido se pierde por la...