Gastronomia

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  • Publicado : 24 de septiembre de 2010
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CAPUCCINO DE HUITLACOCHE CON UVAS ROSTIZADAS Y AIRE DE QUESO DE CABRA
INGREDIENTES
CEBOLLA BLANCA 20 g
AJO 5 g
HITLACOCHE 250g
FONDO DE AVE 1 l
CREMA LIQUIDA 50 ml
MANTEQUILLA40 g
HARINA 30g
LECHE 250 ml
QUESO DE CABRA 50 g
LECITINA DE SOYA 2 g
UVA BLANCA 100 g
AZUCAR 5 g
SAL
PIMIENTA
PROCEDIMIENTOPARA LA CREMA:
Acitronar la cebolla y el ajo enla mantequilla, agregar el huitlacoche , saltear , agregar la harina y dejar cocinar por algunos minutos, mojar la preparación con el fondo, cocinar por 10 minutos, procesar, colar y regresar alfuego; refinar con la crema liquida templada y sazonar.
PARA LAS UVAS
Lavar las uvas y cortarlas en rebanadas de medio cm, aproximadamente, extender sobre un tapete antiadherente, espolvorearalgunos granos de azúcar y hornear a maxina temperatura.
PARA EL AIRE
Licuar el queso con la leche hasta obtener una consistencia homogénea; mezlcar la lecitina con un procesador de inmersión y obtenerel aire.
MONTAR EN TAZA DE CAPUCCINO, COLOCANDO LAS PREPARACIONES SEGÚN LAS DENSIDADES
FILETE DE ROBALO AL PASTOR
Filete de robalo 0.700 kg
Chile guajillo 0.015 kg
Achiote 0.025 kg
Jugo depiña 0.250 l
Jugo de naranja 0.250 l
Aceite vegetal 0.120 l
Vinagre
de manzana 0.020 l
Ajo 0.005 kg
Cebolla blanca 0.010 kg
Comino 0.003 kg
Orégano fresco 0.003 kg
Azúcar blanca 0.005 kg
Jugo denaranja 0.100 l
Fondo de pescado 0.150 l
Elote en mazorca 0.800 kg
Cebolla morada 0.120 kg
Naranja 0.400 kg
Cilantro fresco 0.100 kg
Sal de mesa 0.005 kg
Pimienta blanca 0.003 kg
Piña 0.400kg
Mango en almibar 0.200 kg
Azúcar blanca 0.200 kg
Cilantro fresco 0.100 kg
Aceite de girasol 0.100

• Cortar el filete de robalo en porciones de 150 grsaproximadamente y reservar.
• Prepararla marinada con chile guajillo asado y remojado, achiote, jugo de piña, jugo de naranja, un poco de aceite vegetal, vinagre de manzana, ajo, cebolla blanca, comino, orégano, sal, azúcar y fondo de...
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