Gastronomía Andina

Economía , XXI, 11 (1996), pp. 35-43

Aproximaciones a la historia
de la gastronomia andina
An approximation to the history of Andean gastronomy
Rafael Cartay*

Resumen
En este artículo se explica la evolución de las investigaciones del autor en el área de la
historia de la alimentación particularmente andina, iniciadas en la década de 1980 y
dentro de la temática de la historia de lasmentalidades. Allí se revisan críticamente los
primeros ensayos relacionados con el tema (La Mesa de la Meseta, 1988; Mesa y Cocina
en Mérida, 1992; los tránsitos del Agua, 1993), que lo condujeron, gradualmente y a veces
sin un propósito claramente consciente, a la elaboración de un ensayo sobre la geohistoria
y economía de la alimentación andina, en la que se analizan los conceptos de regióny
región alimentaria, e intenta su caracterización utilizando una serie de descriptores que
están relacionados con el desarrollo de los regímenes alimentarios regionales.

1. Introducción
El tema de la historia de la gastronomía andina es muy vasto y complejo.
Vasto, porque se trata de historiar una región conformada por tres
estados y parte de algunos estados vecinos. Complejo, porquehistoriar
la alimentación no es sólo estudiar la evolución del régimen alimentario
sino también estudiar los entornos, los factores y las influencias bajo
las cuales ese régimen se ha conformado históricamente. Es, pues,
tarea ardua la que me he propuesto. Debo confesar, sin embargo, que
la complejidad de la tarea no fue comprendida por mí sino mucho
tiempo después de habérmela propuesto, y quelas tentativas de explicar
* Universidad de Los Andes, Instituto de Investigaciones Económicas y Sociales

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tal historia se fueron haciendo por aproximaciones sucesivas. Una vez
finalizado cada trabajo, surgían nuevas preguntas y me daba cuenta cuán
lejos estaba de la comprensión cabal del proceso estudiado. Mi método
general fue el mássimple que pueda uno imaginarse. Como el que se
acerca a un objeto distante, que va precisando los detalles del objeto
cada vez más cercano, así me fui aproximando al tema, distinguiendo
progresivamente los elementos que lo conformaban.

2. Primera aproximación
Entusiasmado con el estudio de la historia de las mentalidades, cuyos
aires renovadores venían de Francia, me propuse investigar almenos
uno de los aspectos de la cotidianeidad del venezolano: su alimentación.
Estoy convencido de que el sexo y la alimentación son dos de los más
importantes móviles de la conducta humana, pues sin ellos no puede
existir ni el individuo ni la especie. Como vivía entonces en Mérida,
y aún vivo aquí, comencé estudiando las costumbres alimentarias del
merideño urbano y rural. Eso fue hacia 1985.Utilizando la magnífica
hemeroteca dejada por don Tulio Febres Cordero, organizada por el Instituto Autónomo Biblioteca Nacional (IABN), en la sala Febres Cordero
con sede en Mérida, durante dos años revisé apasionadamente la prensa
merideña del siglo XIX y de la primera mitad del XX.
De aquel esfuerzo resultó una impresionante suma de información
que, más tarde, sirvió de base para laescritura de varios trabajos. El
primero de ellos, y que yo llamo mi primera aproximación al tema, fue
“La Mesa de la Meseta. Historia gastronómica de Mérida”, publicado
por la Editorial Venezolana en 1988, con el patrocinio de una entidad
bancaria de la ciudad. La Mesa de la Meseta, un nombre feliz, reunía,
como un gran fresco de las costumbres culinarias de los merideños,
cincuenta y ochocapítulos que trataban, breve, amena y rigurosamente
documentados, desde las incidencias de la construcción del primer
mercado de la ciudad en el siglo XIX, y su antecedente en la plaza Mayor,
hasta las tentativas exitosas hechas por el padre José Vicente Quiñones

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para establecer un viñedo en...