Gastronomía Peruana Y Sus Influencias

Mestizaje de las costumbres culinarias
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo quecombinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originaría el pisco) llegan también en este período.
El proceso de mestizaje culinario que se produjo en el Perú es recíproco, ya que el Tahuantinsuyo aportó alimentos y técnicas de cocción, recibiendo también una gran influenciaespañola, la que venía a su vez con componentes romanos y árabes de muchos años.
En el caso de la tradicional Pachamanca andina podemos señalar que esta fue enriquecida por las carnes de res, cerdo, cabrito y gallina; así como la huatia, tradicional plato peruano con diversas carnes; se le adicionaron habas y quesos, a los locros, chupis y ajiacos se les incluyó cebolla, comino, pimienta, leche,huevos, col, quesos y carne de res, gallina y cerdo.
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.
Las fiestas y celebraciones religiosas y laicas, que eran numerosas en el virreinato, eran reuniones enlas que se consumían comidas, licores y dulces de los más exquisitos.
Una tradición que aún se conserva en algunas ciudades del interior del Perú es la preparación de dulces y postres a cargo de las monjas de los diversos conventos, encontrando entre los mas buscados el manjar blanco, las almendras y avellanas confitadas, pétalos de rosa cuajados en almíbar, mazapanes, bizcochos, alfajores, elsango, el ranfañote, las cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes de sabor inigualable, conservando aún esta tradición conventos en las ciudades de Ayacucho y Arequipa.
La migración china de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte másnotorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el (arroz graneado), a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
Al inicio del siglo XXse crea en Lima, en la Calle Capón, el centro de la comunidad china y comercial en el Perú, quienes instalan diversos negocios de importación y comercio, entre los que abren restaurantes de comida Cantonesa y otros más económicos llamados “cocinerias”, los que vendían comida peruana, elaborada por cocineros chinos, de donde nace el actual “lomo saltado” y el “tacu-tacu”, dignos representantes de laculinaria peruana.
En estas calles se encuentran los restaurantes orientales conocidos con el nombre de chifas”. Al abrirse los primeros chifas, se inicia la integración de la comida cantonesa y las cocinerías, siendo uno de sus logros el famoso “arroz chaufa”, cuyo nombre original era el de arroz cantones. Estos primeros chifas ya no eran fondas o restaurantes lúgubres, pasaron a serrestaurantes de lujo, visitados por clases adineradas, desapareciendo los prejuicios y racismos que había contra los chinos e integrándolos a la sociedad.
Otra inmigración, no menos influyente es la italiana. La mayoría de inmigrantes Italianos venían de la zona de Liguria, Génova, muchos de ellos horticultores e introdujeron novedades culinarias que incorporamos a nuestra cocina, como el uso de:...