gelatina de pata

[Productos regionales]

Gelatina de pata de res
Vanessa Domínguez Segovia1, Dalliver Gonzales Vidal1, Juan Sebastián Ramírez-Navas1, 2
1Programa

2Escuela

de Química - Universidad Santiago de Cali. Cali, Colombia.
de Ingeniería de Alimentos - Grupo de Investigación Ingeniería de Procesos Agroalimentarios y
Biotecnológicos (GIPAB) - Universidad del Valle. Cali, Colombia.juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co

Introducción
La gelatina de pata de res es un dulce típico de los pueblos
hispanoamericanos1 que se elabora de forma artesanal. En
el Valle del Cauca, en Colombia, existe un pueblo que se
caracteriza por elaborar esta golosina, su nombre es
Andalucía (Figura 1). Se trata de un próspero municipio
que forma parte de la provincia central del Valle, fundadoen el año de 1836 y declarado municipio el 16 de enero del
año 1884. Está ubicado en el occidente colombiano, limita por el Sur con Tuluá, por el Norte con Bugalagrande, por
el oriente con la cordillera central y por el occidente con
el río Cauca, tiene 27.034 habitantes y su extensión es de
316 km2.
Un número representativo de los habitantes de
esta alegre población se dedica a lafabricación de la famosa gelatina blanca y gelatina negra hechas de pata de res,
contando además con un sitio particular y famoso a nivel
nacional para su comercialización, el Parador Blanco de la
Gelatina2. Gracias a esta actividad empresarial, Andalucía se
ha ganado el apelativo de “Tierra Dulce” o de “La Capital de
la Gelatina”. Además de la elaboración tradicional de la
gelatina de pata, laganadería y la agricultura son sus principales fuentes económicas4. Entre los productos que se
obtienen en sus tierras están: maíz, soya, plátano, frutales,
caña de azúcar, arroz, algodón, cacao y tabaco, entre otros2.
Gelatina de pata
Historia
En 1917, Romelia Cuesta inicia la producción de la gelatina de pata, que distribuía en diferentes tiendas. Ella
fue seguida por Delfina Moreno, quien secaracterizó por
llevar consigo su palangana bajo el brazo, repleta de
dulce y empolvorada gelatina, que comercializaba en las
escuelas de Andalucía. A partir de la década de los cuarenta, con el auge de los trapiches paneleros que abun-

daban en la zona, Victoria Rufina de Montaño fortaleció
la más floreciente y tradicional industria que ha tenido
Andalucía, incrementando la producción ycomercializándola a nivel local (escuelas y tiendas del pueblo) y
regional (veredas y pueblos del Valle)3;5-6.
En 1987 se habían establecido dieciséis fábricas
de gelatina que surtían a las tiendas de la carrera quinta,
vía altamente transitada y paso obligatorio para quienes
iban de Sur a Norte y de Norte a Sur del país. Esto permitió que este municipio se reconociera como productor ycomercializador de la mejor gelatina del Valle y de
Colombia. Para 1990, la carrera quinta contaba con ciento cuarenta negocios de gelatina y dulces (mecato). De
acuerdo a la Cámara de Comercio de Tuluá, después de la
explotación frutícola esta actividad ocupa el segundo
lugar en la generación de empleo e ingresos, ya que aporta un beneficio directo a más de 200 familias3;5-6.
Desde sus iniciosla gelatina ha tenido algunas
variantes, como la adición de azúcar en lugar de panela, con el fin de incrementar su vida útil, o la adición de
esencias de frutas y algunos colorantes, con lo que se
logra tener un abanico de productos que la hacen más
atractiva para los compradores.
Descripción y composición
Estos productos son naturales, de sabor dulce, ricas en vitaminas y calcio, de fácildigestión. La gelatina negra (Figura
2) se la comercializa en bloques, es de mayor consistencia
que la gelatina blanca, chiclosa, de color café oscuro y con
fuerte aroma a melado. Mientras que la gelatina blanca
(Figura 3) tiene forma alargada, consistencia blanda,
esponjosa, resilente, de color marrón claro y un leve aroma
a melado. En el comercio se encuentran principalmente las
dos...