Gelificantes

INTRODUCCION
Los aditivos alimentarios se utilizan para realzar el sabor, la textura, la vida útil y las propiedades nutricionales de los alimentos. Ya que el interés de los consumidores por este tema, tantas veces malinterpretado, está creciendo últimamente, les presentamos a continuación algunos datos clave sobre varios aditivos alimentarios.
¿QUÉ SON LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS?
Los aditivosalimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito técnico específico y que se clasifican dependiendo de la función que realicen; por ejemplo, estabilizantes, espesantes, gelificantes, anti apelmazantes, agentes de glaseado, gases de envasado y propelentes.1 Solo se consideran aditivos las sustancias que normalmente no se consumen como alimento en sí ni se utilizan comoingredientes característicos. En la UE, hay tres directivas que establecen: la lista de aditivos cuyo uso está autorizado (excluyéndose todos los demás), los productos alimenticios en los que pueden utilizarse y los niveles máximos permitidos en caso pertinente.2-4 Los aditivos aprobados como seguros para uso alimentario se designan con un número precedido por la letra E (E de Europa), que es unamanera práctica y sencilla de etiquetar los aditivos permitidos para todos los idiomas de la UE.
Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces llamados, gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante.

OBJETIVO
Conocer a profundad lautilidad, propiedades y características de los gelificantes, espesantes y estabilizantes, dado que como ingenieros agroindustriales emplearemos el uso frecuente de estas sustancias debemos conocer a profundidad cada una de ellas.

EL ESTADO GEL
El estado “gel” no puede ser definido por un equilibrio, puesto que evoluciona en el curso del tiempo. Esta inestabilidad, así como la reversibilidad dela mayoría de los geles, nos permite concluir que las fuerzas capaces de asociar las cadenas entre ellas, disponen de suficiente libertad para permitir sus evoluciones. Se abandona así, la idea de una gelificación por la formación de uniones covalentes o iónicas entre las cadenas, porque son fuertes uniones que prohíben toda reversibilidad. No son más que uniones débiles (uniones hidrógeno o decoordinación); sin embargo, estas no pueden ser la causa fundamental de la formación de un gel, porque las uniones demasiado débiles individualmente producirían de este modo un equilibrio casi inmediato.
Al modelo de gelificación por unión puntual (al nivel de una unión), puede sustituir el modelo de gelificación por formación de zonas de reunión. En estas zonas, la acción de cada unión nocovalente, escasa energía, está reforzada por el gran número de otras uniones; lo que se trata es de un fenómeno de cooperatividad que necesita una regularidad estereoquímica del polímero, o de un segmento suficientemente extendido, para permitir la aproximación de las cadenas. Si el polímero posee una estructura uniforme (homopolímero), las zonas de reunión están muy extendidas y el gel obtenido esrígido y frágil; su gelificación está próxima a la precipitación. Por otro lado, si posee algunos elementos introducidos (periódicamente o por azar) que producen una irregularidad estructural, el gel será más elástico, pues la cadena del polímero poseerá zonas de reunión comunes con otras, lo que asegurará la cohesión de la red.
El estado "gel” representa entonces, un compromiso entre lasasociaciones polímero-polímero y entre asociaciones polímero-solvente. Lo que significa que el gelificante debe tener ciertas propiedades físico-químicas comunes a las macromoléculas insolubles (interacciones entre polímeros preponderantes) y a las macromoléculas hidrosolubles (capacidad de solvatación). Estas propiedades dependen de sus estructuras.
Los resultados de estudios físico-químicos, revelan...