GENERACIÓN DE RESIDUOS EN LA INDUSTRIA DE LA CONSERVERA EN PESQUERA

INTRODUCCIÓN

La actividad de procesamiento pesquero en plantas ubicadas en tierra tiene como principal materia prima la descarga de pescado fresco y en parte, el reproceso de productos congelados a bordo. En función de lo anterior, las plantas se ubican en poblaciones próximas a los puertos donde operan las flotas de fresqueros (de rada, costera o de altura), abarcando prácticamente todo ellitoral marítimo. La importancia económica de la actividad es indiscutida, pero una gestión ambiental no integrada,
Provoca problemas que exceden la capacidad de las comunidades en que se asientan, debido a la generación de residuos de elevada carga orgánica, que favorecen la de vectores sanitarios y por degradación y microbiológica pueden impactar el aire (olores nauseabundos), el suelo, y elcuerpo receptor acuático (superficial o subterráneo).

LAS CONSERVAS

Las conservas tradicionales como las verduras, mermeladas, pescados en aceite, etc. han sido hasta ahora las más utilizadas, pero hay otro tipo de alimentos elaborados y preparados .Ésta forma de conservación hace que disminuya tanto el sabor como las características nutritivas del alimento pero mediante modernas técnicas deenvasado al vacío se evita la oxidación del producto, el uso de antioxidantes, conservantes, el calentamiento rápido a altas temperaturas, etc. lo que conlleva a la obtención de productos de buen nivel nutritivo.

CONSERVAS DE PESCADO

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en esta
Etapa debemos controlar los siguientesfactores:

1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una
Temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de 18ºC
El proceso de fabricación de las conservas de pescado comienza con la recepción de las
Distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida a Una serie de tratamientos antesde su envasado. Consisten básicamente en el lavado, Descabezado, cocción, troceado o fileteado

Maquina El pescado se clasifica según especie y tamaño, a la vez que se elimina aquel que esta alterado



Lavado

Todos los pescados que van ha ser procesados requerirán un lavado, así como una
Observación visual de presencia de especies diversas o materias extrañas.

Consisten en un tamborinclinado con perforaciones que van girando y aseguran que el contenido se desplace hacia la salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente de agua.

Descabezado

Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizará
Mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe Quedar sin asperezas. Si loscortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada. En el músculo de microorganismos presentes en la superficie.


Cocción

En esta fase es muy importante la medición del tiempo de cocción, la Temperatura del vapor o agua de cocción, medición de la temperatura de la espina central,
Observación visual y la textura de la carne. Una vez limpiado y descabezado, el pescado escolocado manualmente en las parrillas para ser. Cocido a 100 ºC en salmuera o al vapor, no hay ningún tiempo estimado, depende siempre del Tamaño y la grasa del pescado, un exceso de cocción deja el Pescado seco y poco jugoso, así como una pérdida de rendimiento. En caso de cocer poco el Pescado disminuiremos también el rendimiento debido a que el pescado se desmorona y tendrá un porcentaje elevadode agua. Para verificar la cocción se utilizan dos métodos, en ambos sacamos una pieza de Cocción. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y estructura de la carne, O bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espina Y observar si el tendón del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma,

Fileteado

En...